朝鲜王朝宫中的酱缸台 酱库与酱库尚宫

朝鲜王朝宫中的酱缸台 酱库与酱库尚宫

民间一般将储藏各种酱的地方称为“酱缸台”，但是宫廷中则将其称为“酱库”，负责管理酱库的人就是酱库尚宫。一般在宫廷或大型寺庙之中，会在一片阳光充足、通风良好又宽阔的地方储藏大酱，而且周围还会建筑围墙，设置大门，拴上门栓，挂上锁，不许人随便进出，管理非常严格。一般来说，一座酱库的大小和一间大教室的大小差不多，酱库的地上铺着四四方方的砖石，一些小肚子的、类似于虾酱缸的大缸整齐地排列著，据说酱缸是根据腌酱时间的长短来排列的。宫廷中储存酱的大缸没有上釉，缸面泛出灰光，缸口比较大，缸的高度有一百公分多，非常巨大。《东阙图》从俯视的角度描绘了朝鲜后期被称为东阙的昌德宫和昌庆宫的楼台亭阁，在《东阙图》里，我们可以看到好几处看似是酱库的地方，这告诉我们在宫廷饮食生活之中，酱所占的比重是很大的。

电视剧《大长今》中登场的酱库的外景地

酱库尚宫的工作是带领宫女腌酱、分酱。她们早上早早起床，把自己装扮整齐以后，将一列列的酱缸擦拭干净，然后打开盖子，由此开始新的一天。宫廷中的酱缸是按照酱的酿造年分排列的，而酱库尚宫的主要任务就是早上打开酱缸，将减少的酱补充上，为确认酱缸里的酱总是满的，必须不停地酿造酱。如果因为在烹调中用掉了一些酱，或是被阳光蒸发导致酱减少的话，就会将酿造时间比较短的大酱移到年分比较久的酱缸之中，将其填满。

古籍中记载的烤腌肉的起源

今天我们一般将宫廷烤牛肉和烤肉视为传统的腌渍烤肉，其实我们可以从貊炙的烹调方法中找到起源。崔南善在《故事通》中曾经描述过貊炙，他说：“中国晋代的《搜神记》中有这样的记载，‘羌煮，貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器。吉享嘉宾，皆以为先。戎翟侵中国之前兆也。’”然后崔南善又说：“貊指的是东北的扶余人和高句丽人，也就是说‘羌煮’是蒙古的肉菜，而貊炙则是在北方进行狩猎生活时开发出的一种烤肉。”

到高丽时期佛教成为国教，肉食衰退，至十三世纪蒙古开始支配高丽，肉食才又复苏，随着许多蒙古人和回教徒来到开城生活，貊炙又以“雪下觅”的名称重新回归到人们的生活。

本文节录自：《大长今细说宫廷料理：无形文化财末代尚宫口述传承‧最正统的韩式料理端上桌》一书，韩食财团编著