检测丙烯酰胺不必恐慌 致癌这两个(丙烯酰胺中毒怎么检测)

深圳市消费者委员会最近从线上线下选择了15种国内外知名品牌薯片，并委托专业质检公司进行比较试验。结果表明，7种薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平(750μg/kg）。其中，盐津店、三只松鼠、董小姐三种薯片的丙烯酰胺含量超过2万μg/kg。

然而，专家表示，没有必要恐慌薯片检测到的丙烯酰胺。没有足够的证据表明它会导致人类癌症。世界卫生组织将其定义为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。食用薯片更需要担心的是油与盐的含量，日常生活也需要进行科学饮食。

部分薯片丙烯酰胺含量超过欧盟基准值

本次比较试验样品选用油炸薯片和烘焙薯片，共15种，进口油炸薯片、国产油炸薯片和烘焙薯片5种。5种进口油炸薯片来自美国、新西兰、澳大利亚和德国。15种薯片都是热门薯片品牌，包括朋友、三只松鼠、乐东、可比克等。

试验中，Lorenz(劳仑兹)、乐事(美产)RED ROCK DELI、盐津店、好丽友等5种薯片样品未检测到反式脂肪酸。总体而言，油炸薯片的脂肪含量约为烘焙薯片的1.5倍，而进口油炸薯片的平均钠含量为国内油炸薯片的1.7倍，国内相对健康。

深圳市消费者委员会在试验结果中特别提到了2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平(750)μg/kg），其中铺、三只松鼠、董小姐三种薯片样品的丙烯酰胺含量超过2万μg/kg。总体而言，烘焙薯片丙烯酰胺的平均含量是油炸薯片的近6倍。

此外，欧盟设定的丙烯酰胺基准水平低于8种薯片样品，其中国内4种，相应品牌为单体粮、可比克、Lay's乐事和好丽友；进口4款，对应的品牌为Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins。

鉴于丙烯酰胺含量超过欧盟基准水平，浙江小王子食品有限公司董小姐薯片品牌发布说明，公司严格执行膨化食品的国家安全标准，确保向消费者提供合格的产品。丙烯酰胺存在于日常生活中的许多食物中。它是否健康取决于食物中丙烯酰胺的含量。只要你不吃太多，就可以。11月1日，《北京新闻》记者联系了盐津店和三只松鼠的相关负责人，截至新闻稿尚未回应。

丙烯酰胺是潜在的致癌物

丙烯酰胺是由的“还原糖”(如葡萄糖、果糖等。)和一些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘烤和烘烤过程中通过“美拉德反应”产生的。科信食品营养信息交流中心科技部主任阮广峰表示，美拉德的反应可能很奇怪，但事实上，它在生活中随处可见，如烧烤、烤面包、香味、颜色诱人，是美拉德反应的作用。

事实上，在日常生活中，食物中基本上含有碳水化合物和蛋白质，丙烯酰胺在加热过程中是不可避免的。丙烯酰胺存在于薯片、薯条、油条和油饼中。咖啡是用咖啡豆烘焙而成的。当然，丙烯酰胺是不可避免的。

阮广峰表示，丙烯酰胺确实是一种潜在的致癌物，大量的动物实验表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性；并会造成神经系统损伤，影响婴儿的早期发育，危害男性的生殖健康。然而，没有足够的证据表明它会导致人类癌症。因此，世界卫生组织在评估后将其定义为2A类致癌物，也就是说，。

据了解，2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会根据现有信息对食品中丙烯酰胺的风险进行了系统评估。同年3月，世界卫生组织发布总结报告，指出一些食品中含有丙烯酰胺可能成为公共卫生问题，因为根据动物实验，丙烯酰胺可能致癌，但从动物实验到人体，丙烯酰胺致癌机制仍存在许多不确定性，需要进一步研究。

美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无意中表示，丙烯酰胺作为一个常见的话题存在于许多食物中。日常生活中食用的各种高淀粉食品在低水分下高温处理，容易产生丙烯酰胺，这次检测到的薯片就是其中之一。具体含量受各种因素影响，含量波动较大。丙烯酰胺是2A类致癌物，但没有数据表明食物中食物中这些含量的风险。

检测丙烯酰胺不必恐慌

“致癌”这两个，让很多人感到恐慌，但抛开剂量谈毒性，都是“耍流氓”。

阮光峰提供的数据显示，从24个国家和地区（2002-2004年）获得的数据显示，丙烯酰胺含量高的三及其类似产品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；土豆制品(包括薯片、薯条等)的平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；早餐谷物食品的平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg。

阮广峰表示，由于饮食习惯不同，各国和地区的数据也不同。例如，香港的数据显示，薯片中丙烯酰胺含量最高，为每公斤1500至1700微克。虽然从数据来看，有些食物中的丙烯酰胺含量并不低，但事实上，人们通常吃的丙烯酰胺并不多。与其针对薯片中的丙烯酰胺，不如关注薯片中油和盐的高含量。

中国人吃丙烯酰胺的主要来源是烹饪。根据目前的科学证据，没有必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。所有物质是否有毒取决于你能吃多少。一些科普作者建议，我们应该多样化食物（不偏食），平衡营养，少吃高温油炸和烘焙食品，以降低许多健康风险，包括丙烯酰胺。事实上，世界卫生组织估计平均水平为每人每天20-30微克，中国平均摄入量约为18微克（体重60公斤），一般安全，不用太担心。

阮广丰还建议，食品生产加工企业应尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索减少甚至消除食品中丙烯酰胺的方法。

对于消费者来说，在日常烹饪食物时，尽量多炖，少油炸，不要温度过高或加热时间过长，这有助于减少丙烯酰胺的产生。通常注意均衡饮食，减少油炸和高脂肪食物的摄入，多吃水果和蔬菜，这也可以减少丙烯酰胺的健康影响。

新京报