美食制造配方分享今日给家人们分享广式脆皮烤乳猪

脆皮烤乳猪用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最闻名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。

皮水配方

麦芽糖40克用适员开水溶化.再放入白醋250克、大红浙醋250克拌匀即可。

烧猪盐配方

精盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌匀即可。

生烧猪酱配方(用于腌猪)

柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱(选用“老”“实”的豆腐晾干，放上酵种天然发霉，加盐、黄酒、米酒、红曲米等一路腌制而成，咸味浓厚，带酒香味)50克、广东南乳酱(用芋头参加盐、糖、红葱、黄酒、红曲米等一路腌制而成，咸味适中，甜味突出)50克、生抽50克、洋葱茸、干葱头茸、蒜茸各50克。将全部配料混台，搅成糊状，加盖放入阴凉处储存，细致不要有生水流入，不然简单糜烂变质。

熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪)：将生烧猪酱小火熬热、晾凉即成。

制作步调

1.猪仔初加工:宰杀好的冰冻猪仔(重约3000克)剖开猪头，去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及别的内脏，然后剖开脊骨，取走骨髓，再将靠近猪头的前几条肋骨去失，去除前肢的“前膊骨”，洗净备用。

2.腌制:先用烧猪盐匀称地涂抹猪内腔(肉厚的地方用尖刀捅几下，以便于入味)，腌制10分钟，然后再匀称涂上生烧猪酱腌制60分钟。（细致事变：烧猪盐和烧猪酱不克不及抹在猪皮上，不然烤出的颜色欠好看。并且达不到皮脆的成效）。

3.烫皮、吹风:用猪叉牢固猪仔，倒挂起来，将开水匀称淋在猪皮上(淋一至两遇即可，次数不要太多，防备将猪皮烫破)，让其表皮绷紧，然后把皮水刷在猪皮上，倒挂在风房里，用电扇吹一晚，至吹干水分、猪身凉透。

4.烤制:A.明炉烤:把铁制长方形烤炉内的柴炭烧红，手持猪叉手柄，将乳猪胸腔一壁朝向炭火，烤约5分钟至光彩微微变红，时期不停刷匀生烧猪酱，接着按序烤猪的头部、尾部、胸腔的边沿部位，肉厚的部位用刀刺一下，然后翻转使猪皮一壁朝向炭火，烤约10分钟时离火刷油，再次上火烤约5分钟，至猪皮颜色红亮时离火，翻面再次刷匀烧猪酱，上火陆续烤约5分钟即成。

细致事变：

（1）烤制时，乳猪不宜跟炭火靠得太近幸免弄脏猪身。

（2）猪颈部、腰部、腿部肉质较厚，烤制时需用尖刀扎，使其敏捷排挤水分，确保受热匀称。

（3）烤猪皮时应一边烤一边刷生油，让其降温，幸免烤焦出黑斑，假如发觉有烤焦的黑斑，应马上离火刮失。别的，猪皮在烤制历程中会显现气泡，要顿时用尖刀刺穿确保上色匀称。

（4）明炉烤时.要反复转动猪仔，让其每个部门都能担当火力，包管受热、上色匀称。

B.挂炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至280度,猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内，烤约40分钟即成。

C.先挂炉烤、后明炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至220度，猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内，烤约30分钟，此时猪皮

已烤至干透。取出用电扇吹至凉透，然后再根据明炉烤的要领烤15分钟即成。

5.服法:乳猪烤好后连忙撤除烤制东西(由于猪冷却后皮变得很硬，这时拆东西简单破坏猪皮的完备性)，先切下猪头、四肢，然后将猪皮匀称改刀成30片，最终与猪头、四肢一路拼回真相，跟干层饼上桌，门客夹起猪皮，摆在千层饼上，蘸熟烧猪酱或白糖一同食用。