9款镇店硬菜，门客都说好！

1新派蝴蝶飞

主料：财鱼片350克，白萝卜丝350克。

配料：大葱10克，枸杞10克，红枣10克，党参10克，蛋黄一个。

调料：菜籽油200克，盐5克，鸡精15克，秘制酱汁50克（姜蒜末、红油腐乳、生抽、蚝油调配）。

制作要领：

1.活财鱼宰杀处置惩罚，将鱼肉片下，斜切成8厘米长6厘米宽的薄片，与切好的白萝卜丝一路装盘，鸡蛋敲破取出蛋黄放在鱼片上。

2.将鱼头、鱼骨入锅加清汤，熬制4个小时成鲜鱼汤。

3.热锅入菜籽油，倒高汤与熬制好的鲜鱼汤，煮沸，加盐、鸡精调味，即可出锅，出锅后放入大葱段、枸杞、红枣、党参即可。

2麻辣海鲜锅

主料：12头鲍鱼6只，花甲500克，卤藕片150克，卤土豆150克，鲜活大明虾500克，鱿鱼花500克。

配料：蒜10克，姜15克，花椒10克。

调料：啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝油15克，海鲜酱。

制作要领：

1.大火入油高温2分钟。

2.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底。

3.将鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油（20秒左右，外表焦脆即可） 。

4.锅内入尺度油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒籽。

5.放入辣椒面炒香，放入海鲜酱炒匀。

6.将已过油的海鲜倒入锅中翻炒，参加啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油， 生抽。

3吴妈妈剁椒鱼头

主料：铁山有机雄鱼1条（900-1000克）。

配料：老坛剁椒150克、生姜30克、大蒜10克、葱花15克、紫苏10克。

调料：李锦记蒸鱼豉油100克，李锦记财神蚝油10克，盐15克、味精5克、鸡精10克、豆豉2克、胡椒粉3克。

制作要领：

1.将铁山雄鱼宰杀，洗濯洁净备用。

2.把鱼头摆入器皿中调味，淋酱汁。

3.放入蒸柜，密封蒸至15分钟。

4.拿出蒸柜，淋汤汁，撒葱花，浇油即可。

4一品贪嘴鱼

主料：草鱼一只尾1000左右，碱面100克。

配料：洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。

调料：

①港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克。

②料酒，白醋。

③胡椒粉5克。

制作要领：

1.碱面煮至8成熟，冲水凉干。

2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>，冶净，在背部打一字花刀备用。

3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。

4.锅下高汤，参加调料①烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。

5.将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。

5蛮横牛肉

主料：黄牛腱子350克，大红椒500克。

配料：姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。

调料：大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。

制作要领：

1.整块牛腱子放入卤水（八角、桂皮、香叶、草果、白扣、干红椒、姜等熬制）中卤制1个小时，捞出，切成5 厘米长4厘米宽大片。

2.热锅倒油，放大红椒油炸，起皋比后取出撕皮，切成条。

3.热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

6川味猪肚鸡

主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄芽菜100克。

配料：鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

制作要领：

1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。

3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，参加高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入芽菜垫底的砂锅内，参加熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。

7芦笋焖芦鳝

主料：香洁净肉鳝鱼500克、沅江芦笋300克、酸菜心150克。

配料：姜片、紫苏、香葱节各10克、大蒜仔、干辣椒节各20克、大红灯笼辣椒45克、黄瓜条100克。

调料：高汤1.25千克，精盐6克，味精10克，菜籽油150克，蚝油15克，鸡精8克，胡椒粉5克。

制作要领：

1.鳝鱼洗洁净后入锅文火炒。

2.菜籽油加热后，放入鳝鱼煸出香味，参加姜片、蒜仔、干辣椒节、精盐、胡椒粉调味。

3.参加高汤大火焖1分钟，中火焖2分钟，参加芦笋、味精、鸡精、蚝油、大红灯笼辣椒。

4.放入紫苏，起锅，容器内放入适量的酸菜心，即可。

8一鸭两吃

服法一：炒无骨鸭

主料：鸭肉 250克。

配料：姜 10克、大蒜子10克、大蒜叶5克、小米辣10克、老干妈20克。

调料：盐5克、味精2克、蚝油8克、酱油5克。

制作要领：

1.将鸭子宰杀，处置惩罚洁净。整鸭去骨，将鸭肉切成丝。

2.鸭肉用盐、味精、蚝油、酱油搅拌匀称，腌制10分钟，入锅前拌入老干妈。

3.热锅入油，放小米辣、姜片、大蒜子炒香，放入腌制好的鸭肉，快速翻炒10秒。

4.锅离火，放大蒜叶再翻炒几下，即可出锅。

服法二：鸭骨汤

主料：整只鸭子取肉后剩下的骨架、鸭头、鸭爪等。

配料：姜20克、枸杞5克、葱5克、党参5克、淮山片5克、高汤200克。

调料：胡椒粉5克，味精3克。

制作要领：

1.水烧开，放入洗净的鸭骨，煮1分钟捞出，洗沐水。

2.热锅入油，放姜片炒香。将鸭骨倒入锅内，放高汤、党参、淮山片，掠去浮沫，放味精、胡椒粉调味，煮至汤滚蛋3分钟。

3.放入高压锅，压抑20分钟。

9无骨老坛酸菜鱼

主料：巴沙鱼肉300克。

配料：酸菜25克，紫苏50克，金针菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，粉条100克，姜15克，黄灯笼10克，野山椒25克，葱花5克。

调料：鸡精8克，胡椒粉15克，鸡汁10克，白醋5克。

制作要领：

1.巴沙鱼1条放血处置惩罚：用铰剪在腮部剪一刀，放血10分钟。

2.鱼宰杀后，鱼肉片成0.2厘米厚的片，宽度不克不及凌驾5厘米，冲水，挤干水分，加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油，放姜、蒜炒出香味；放黄灯笼、小米辣、野山椒，再依次放酸菜、黄椒酱。

5.放入2勺高汤，加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

6.将无骨鱼片倒入汤汁，关火浸1分钟，出锅前放白醋。

7.砂锅内放紫苏、金针菇垫底。将鱼片和汤倒入砂锅中，撒上葱花即可上桌。