①十三香配方

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

五香粉和十三香固然属于自然香料，但在利用时也要驾驭好用量。由于像此中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，以是在利用时应服从“宁少勿多”的原则。在详细的烹调运用中，五香粉和十三香常用于对质料的腌渍处置惩罚，也可与食盐混淆作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

② 低本钱酱汤秘方

10公斤的老汤用料：

花椒：麻味，一小抓；

八角：微甜、微辣，拔取四五颗；

草果：辛辣，去荤腥，两颗；

桂皮：辛、甜润，食指或中指巨细即可；

香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，否则发苦；

甘草：甜、四五片；

干辣椒：刺激、辣，不喜爱太辣的话可以不放；

大葱：辛、甜，一根；

丁香：酸，香味奇特，味道较重，六七颗充足；

陈皮：酸、解腻，但简单发苦，两三片即可；

老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入；

砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；

最终再放入：

老抽：咸、鲜、重要是着色的作用，老抽必然要好，不然卤水会发苦发涩；

生抽：咸、鲜、着色，重量看小我私家口胃；

黄酱250克

冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色；

酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜欢。

③ 红油

川味复制油.jpg

四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些可以或许驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个紧张泉源，其职位地方当属复制油之首。

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。曩昔在传统的川菜厨房里，普通都市选用二荆条辣椒来炼制红油，不外如今比力多见的是，为了增添红油的辣味，厨师喜爱在二荆条辣椒的底子上添加一些朝天椒进去。炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例普通都在1∶5左右。

红油必要提前制作好，而且静置两天今后才利用，由于如许做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

质料：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温降落到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌匀称后，撒入熟芝麻即得到菜油。

④ 热干面

香料水比例： 水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑赤色就可。

混淆调料设置装备摆设：

上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，

辣椒油！红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。

红油的做法

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混淆少量芝麻的混淆里就可以了。

一定白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌匀称即可。

芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌匀称即可。

⑤ 烤鱼秘制老油

质料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用呆板绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可利用。

细致事变：

1、火力不克不及太大，不克不及炒糊。

2、不克不及用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内储存。

⑥ 炸串酱料做法和配方

今日给家人们发个配方，炸串酱料做法和配方

飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和匀称。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的猜中盖上盖子，让冷却后再尝一下，假如咸了，得当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

芝麻酱

质料： 花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法： 1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚蛋时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗洁净．备用．

2．将花生去皮．

3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌匀称． 小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却今后在去皮，如许简单一些．

辣椒酱的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，大概做水煮菜、烧菜的调料，

多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一壁泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克净水小火烧开，去失杂物，中火收汁即可。

你可依据本身的口胃调配差别风韵的辣酱：

蒜蓉辣酱

做法：新奇的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两端大蒜。以上百般分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，种种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最终放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。牢记要不绝地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士： 这种辣椒酱肯定可以和市道市情的那种著名的蒜蓉辣椒酱比美。另有一个秘诀便是捞一小块泡菜坛里酸失牙的老萝卜和番茄一路搅，酱的味道格外香。

花生辣酱

做法： 干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种质料参加咸盐、味精搅拌匀称；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的质料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后参加半碗净水（如把握欠好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加净水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至浓厚状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。

贴士： 此酱做法简洁，本钱低廉，质料便利，既好吃又实惠，味道比老干妈、老寄父之类强多了。嗜食辣者可选用辣味统统的朝天椒作质料，也可加重辣椒重量；如不爱食辣，可选用一般辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此要领制作成辣酱。

甜辣面酱

做法： 郫县豆瓣100克，四序宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一路装入盆中，搅拌匀称成混淆料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混淆料倒入锅中，然后用小火，用锅铲逐步推匀即可。

贴士：做酱时，不克不及搅拌或翻炒，而是逐步地推匀。等锅中冒出匀称小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，天然冷却后，装入瓶罐中，细致密封

火焰炖大鹅

特点：

火焰鹅由火焰鱼演化而来，对厨艺要求颇高。因为做菜历程都在门客眼皮底下完成，更像是一种演出，客人可以时候存眷锅中的改变，这款火焰鹅酱香、酒香味浓厚，销量非常棒。

质料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。

调料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。

秘制鹅酱配方制法：

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四序宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混淆匀称，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、鲜味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌匀称即成C料。

2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，连结微滚状态15分钟后关火。

3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防备发霉。

注：

1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候必然要小，防备焦糊。

2、鹅酱可在常温下密封封油储存30天。

制作要领：

（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入滚水锅焯水，捞出控水。

（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。

（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。

（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，参加B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓厚的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，局面壮丽，连续历程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（假如觉得鹅肉硬，可再加水500克焖至得当本身的口感），即可食用。

要害：

1、制作大鹅时，因各地口胃纷歧样，可以得当增减调味料。

2、点火时要用点火枪，以防火焰烧得手。

另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：

火焰醉鹅是比年来在广东一带非常盛行的菜肴，也有许多如许的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改进而来，堂吃时氛围很好。

质料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。

调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。

专用醉鹅酱料配方制法：

取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混淆匀称。

（细致：这款酱料是已经改进过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配利用的，咸味侧重一些，我则是只用了南乳汁，改进后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比力得当南边门客）

制作要领：

（1）黑棕鹅处置惩罚洁净，入滚水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，安排盆中。

（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。

3）锅烧热，参加大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一路煸炒出香味，再放入鹅肉一路陆续煸透，参加火焰鹅酱料陆续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖四周散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。

细致：

1、制作这道菜品必然要黑棕鹅，由于这种鹅的肉质比力细嫩，其他的鹅肉质比力老，不太得当制作这道菜。

2、之前制作此菜普通用特制的米酒大概高度尖庄白酒，如今我将啤酒和二锅头搭配利用。

香辣片片鱼暖锅 （附特制底料、老油及暖锅味碟配方）

特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠久。

质料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。

红汤锅底质料（以一锅为例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

质料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。

制作历程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不消。

2、将郫县豆辦缓慢放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒渐渐放入。这时，应用锅铲不绝的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，逐步炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清亮时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找工具装好备用（即所谓的老油）。

制作要害：

查验锅中油是否清亮，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油逐步流进勺中装满，假如勺中的油清亮见底而无尘渣则证明锅中之油已清亮。

老干妈味碟制作：

质料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将质料全部放入制作味碟的碗中备用。

2、待暖锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有泰半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

质料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作要害：

豆腐乳只是稍取其味即可，不克不及过多，不然会拔苗助长。蒜泥应恰到好处，不然会压住番茄酸味。

制作历程：

（1）起首将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用净水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身偏向0.5厘米处用刀将头部和鱼因素开待用。

（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用净水洗净，然后放入B料上浆备用。

（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

（4）将锅底质料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入暖锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最终将老油掺入此中，红汤锅底制成。

（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

（6）将暖锅锅端到餐桌内里的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

（7）先将盐渍后的鱼头放入暖锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

制作要害：

1、鱼片不克不及过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，如许在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，不然吃起来口感欠安。

3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，不然会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。以是不克不及久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以连结汤卤外貌开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备季候小菜上桌烫食。但应细致的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。不然会造成鱼片碎烂而无法食用。而且会造成鱼的风韵大减。

沙锅串串香分享干货助您开店

沙锅串串是客岁下半年盛行的一个单品，短短三个月敏捷的在天下显现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，一定要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技能点。而这个底料的配方是秘不过传的，大概说是必要家人们费钱去购置配方的。今日将为家人们毫无保存地分享这款麻辣底料、底汤的制作要领。

底料制作要领

步调1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混淆匀称，破坏。

步调2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入滚水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机破坏。干红花椒300克放入滚水中大火焯烫，捞出控水。

步调3 炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度低落为六成热时，放入暖锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充实溶化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中煤油炸至蔬菜料酿成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏暖锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火逐步煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌匀称，关火，盖上盖子。存放了三天之后，暖锅底料就可以利用了。

汤料制作要领

有了暖锅底料，调汤变得简洁多了。取一个大沙锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半制品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工要领非常简洁，将其改刀成小片大概小块，用小竹签串起来即可。

下面给家人们先容一下常用荤料的腌制要领：

牛肉片 取牛肉片500克先参加蔬菜水100克-150克搅打至肉充实吸水，然后参加小苏打3克拌匀，再参加盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最终淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防备肉的水分流失，二来可以防备肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制要领同牛肉片，只是不必要参加小苏打和蔬菜水。

鸡翅中 取鸡翅中500克在外貌打一字花刀，参加盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最终淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖 腌制要领同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

荤料的初加工要领相对庞大一点，有些质料好比牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都必要略微腌制，使其提前入味。

下面给家人们先容一下常用荤料的腌制要领：

牛肉片 取牛肉片500克先参加蔬菜水100克-150克搅打至肉充实吸水，然后参加小苏打3克拌匀，再参加盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最终淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防备肉的水分流失，二来可以防备肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制要领同牛肉片，只是不必要参加小苏打和蔬菜水。

鸡翅中 取鸡翅中500克在外貌打一字花刀，参加盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最终淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖 腌制要领同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

正宗南京鸭血粉丝汤完备版

先容：

鸭血粉丝汤是最闻名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店肆，并且店店红火。在天下，鸭血粉丝汤也是超等“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各种门客的鼎力大举推许。

不外，鸭血粉丝汤固然好吃，但是学会这项技能可不简洁。今日，九州船埠菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的制作要领。

主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。

配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。

秘密汤料配方：

制作鸭血粉丝最紧张的照旧调汤。只要汤做好了，制品的口胃就必然不错。许多人以为，鸭血粉丝汤用的便是一般的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加净水、香料烧制而成。

汤料调制：

取一大桶，放入净水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后连结小火加热至汤与水溶合，即可利用。

盐水鸭鸭汤的做法：

净水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏日2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入净水中，参加少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复使用，香味也越来越浓。

提问：

净水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风韵能充实融合吗？

只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需永劫间加热。别的，鸭汤熬好后一成天都要放在炉子上文火保温，香味天然会逐步融合。熬制历程中，必然要用小火，汤的温度最好连结在90-95度，火太大，汤汁就会变污浊。

种种配料处置惩罚要领：

起首要说，配料假如处置惩罚不妥，做好的制品就会有很浓厚的异味，直接影响到门客的口胃。许多人对配料的处置惩罚一孔之见，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不但会影响到鸭汤的口胃，并且配料自己的异味也去不失，以是最精确的处置惩罚要领是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝制作：

鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透亮度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用净水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处置惩罚要领：

质料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充实焯水，去失血水后，必然要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟今后改刀切片。鸭胗因为腥味比力重，以是处置惩罚起来就比力贫苦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、炎天腌渍2小时）后再焯水，最终放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。

为了便利操纵，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可利用。而鸭血和鸭肠则一定现点现做。

制作要领：

（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。

（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，陆续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和全部的配料即可上桌。

另附：

浓汤汤料的制作配方1：

鸭架子10千克洗濯洁净，放入滚水中略悼，去失血水。取一大桶，放入鸭架子、净水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制乐成，但是为了连结汤的热度和浓香度，我们会将汤陆续放在锅上，陆续用很小的火保温，如许也可以进一步提拔鸭汤的香味。第二天，再往汤中参加少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，陆续用中火熬至浓香即可。

细致：

1、汤料吊好后，鸭架子必然要陆续放在汤中加热。

2、鸭架子可以一连利用2-3天，之后再调换新的，就可以低落本钱。

浓汤汤料的制作配方2：

在南京，有许多旅店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，来由很简洁，浓汤不但汤汁醇厚，并且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口胃。下面我也给家人们展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制要领：

净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗洁净，入滚水中大火焯水备用。取一大桶，放入净水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火陆续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，参加盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增添汤的鲜味，汤必然要陆续连结文火加热。

另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考先容：

鸭血粉丝汤的精华是运用多种新型调料和中草药经心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和睦血的食疗功效。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个关键人手：

汤料制作：

锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一路放入不锈钢卤桶中，参加15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用净水洗净，再用干净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。

辅料加工：

1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切发展条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠堵截，鸭肝也切片（假如鸭杂有很浓厚的异味，也可以加葱姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤制作及调味：

（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。

（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。

油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技能）

油卤劈头于川东达州地域，实用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小

口感脆、油脂少的质料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，质料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后光彩红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家旅店的大厨遍及利用。

传统的油卤中险些满是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不敷鲜亮。九州船埠菜师傅在传统油卤的底子上，分别参加了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥。

探究：

近些年，油卤菜在四川的确很受接待，险些家家旅店的大厨都市制作，但大多是油、汤、香料的简洁融合，像菜师傅如许将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的未几。

青椒油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的参加，成菜清香味浓。

储存：取出香料包、打去残余，关火加盖储存，下次利用前，要重新参加青椒、蔬菜料炸制出香再利用。

实用质料：除实用于体积小、口感脆、油脂少的质料，还格外得当卤制牛肉，制品略带清香。毫无膻气。

青椒油卤配方与制作：

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头500克切丝，香葱1000克切段备用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一路放入盆中，参加净水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

3、锅入混淆油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去残余即成青椒油卤。

制作要害：

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类质料的目标是让油里融入这些质料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，不然会因为倒入了这些水份含量多的质料，而导致菜油向外剧烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油光彩较暗，但能很好地给质料入味；色拉油光彩清透但入味成效较差，将两者适用，可取长补短，使油卤的光彩和入味均到达最佳成效。

鸭舌的卤制流程：

1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭失保鲜膜，将鸭舌陆续浸泡此中，走菜时取10根装入盘中即可。

制作要害：

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，现在将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因笼罩了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，陆续泡在油卤中，以免在氛围中久置风干。

泡菜油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的参加，口感酸香，去腥、去腻成效很好。

储存：取出香料包、打去残余，关火加盖储存，利用三次后，要重新调换香料包，利用四五次后。要重新参加泡菜再炒出味。

实用质料：除实用于体积小、口感脆、油脂少的质料，还格外得当如鱿鱼等海鲜类质料的卤制，去腥成效极好。

泡菜油卤的配方与制作：

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去残余，留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、豆芽碎 350克小火熬炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包陆续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克陆续熬1小时，打去残余即成泡菜油卤。

制作要害：

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类质料的目标是让油里融入这些质料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，不然会因为倒入了这些水份含量多的质料，而导致菜油向外剧烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油光彩较暗，但能很好地给质料入味；色拉油光彩清透但入味成效较差，将两者适用，可取长补短，使油卤的光彩和入味均到达最佳成效。

鱿鱼的卤制流程：

1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去失体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充实搅打，待汁水颜色变得污浊，将鱿鱼捞起冲水备用。

（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤陆续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。

制作要害：

1、泡菜油卤中参加了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压抑了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时必然要用微火，汤面不克不及起泡，不然鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒陆续浸泡在油卤中，使用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再陆续泡于热油卤中。肉质就会变老。

重庆南山泉水鸡（独家制作秘方）

质料：屯子土鸡公(乌骨鸡也可)一只色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头大概鱼片熬制），矿泉水备用

制作要领：

1、起首将活鸡宰杀烫毛去内脏，洗濯洁净，再砍成大指拇（也可大些）般巨细的方块，用净水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和预备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。

2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。

3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，略微炸一下捞起待用。

4.油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米举行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，参加味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。

矩手炭烤鸡的制作

先容：

矩手炭烤鸡这道菜想必许多旅店都在卖，并且卖得应该都不错。我们的这道菜实在做法跟家人们险些是雷同的，只是我们采纳了三款自制的酱料举行加工，做好的鸡肉香味越发浓厚，菜肴也不会太甚油腻，以是客人很喜爱。纵然气候比力热，它的贩卖量也没有是以而下滑。因为制作时间比力长，故这道菜我们都是限量提供，来得晚的客人肯定就吃不到了。

质料：宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。

调料：自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入破坏机内破坏。素菜高汤制法：

老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，净水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。

自制酱香料配方做法：

甜面酱40包（250克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高汤30千克一路放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。

制作要领：

1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，参加自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

（2）洗净仔鸡上的腌料，放入滚水中大火焯水，捞出吸干水分。

（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流淌水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫孕育发生时，捞出猪蹄并洗净。

（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

秘制纸包鱼奇特做法

纸包鱼则是源自万州的新一代康健烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方法等方面均做了全新的提拔和转变。

纸包鱼放弃了传统的碳烤方法，采纳康健的电烤，将食品的康健放在了第一位。加之调料的创新使得其康健、卫生、环保且味道好的特点被门客广为表彰!

相比传统烤鱼来讲， 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方法等方面均做了全新的提拔和转变。招牌蒜香、失常泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五种可供选择的口胃餍足差别的需求，酸、甜、鲜、辣、麻，百变的调和，使鱼肉变化出欣喜的味觉体验。倘佯一再，选定了蒜香烤黔鱼，油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡，薄纸盛住了鱼身，却锁不住鱼的香味，从缝里排泄的，是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼相比，这纸上烤鱼具有颠覆性的革新，现做技能培训。第一、处置惩罚鱼的要领纷歧样;第二、利用专用烤鱼纸包裹制作;第三，先蒸后烤非油炸，全程无油烟;第四，配菜可本身动手烹调;第五，口胃油而不腻，辣而不燥;第六，营养康健，老小咸宜。

香料配方：　草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。

全部研细粉主料和制作要领、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)约莫炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)约莫1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克约莫15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌匀称关火密封48小时即可。

烤鱼的制作要领：

起首将2斤重的鱼双方改一字花刀鱼肚子内里塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上种种口胃的汁即可。

　纸上烤鱼香辣味制作：

　　锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味制作：酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

泡椒味的制作：锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时间参加大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)，

蒜香味的制作：锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克，然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以。

川菜卤水的秘方

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精粹油50克、纱布袋2个

调制：

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻小扣碎，再与精粹油一同入锅，用小火炒至呈深赤色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成新奇卤水。

必要细致的题目：

１、炒糖色时，一定用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

２、按传统要领调制的卤水通常都不加味精，但因为新奇卤水多数鲜味不敷，加之比年来人们对鲜味的要求彷佛已越来越高，以是在调制的历程中也可适量参加的味精。必要阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用.，由于味精在１６０℃以上的温度中才会孕育发生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度普通不会凌驾１０５℃。

３、卤水中普通应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。是以，在加了糖色今后，卤水中仍可思量加少许甘草

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，利用时可依据详细情形调解用量。普通来说，５０００克鲜汤中丁香用量应操纵在５～１５克之间。

５、用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香。这但是一位多年制作卤水的老师傅教授给笔者的履历。

６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去失配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。

二、卤水的利用及保管要领

卤水的利用

１、凡动物性质料在卤制前均需先做汆水处置惩罚，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧淘汰，从而造成菜品口胃过咸。

２、一锅上好的卤水，应每每卤制鲜味较浓的动物性质料，如许才气增添卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个原理。

３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及种种动物“下水”如肥肠等质料离开利用卤水，以包管卤水和卤制菜品的质量。

４、在利用历程中，要每每查抄卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发觉某方面有所淘汰应准时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

１、卤水颠末一段时间的利用后，会留下少数质料或香料的残渣，这时便必要举行过滤，以此来包管卤水的质量。

２、卤水经重复利用后汤汁会变得比力浓稠，虽颠末滤，但还需“排除”，即用洁净的动物血液与净水混淆后，渐渐参加到烧沸的卤水中，这即是使用卵白质的吸赞同凝集作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清亮，讲求一些的还要用瘦肉茸对卤水举行“排除”。但需细致，每锅卤水排除的次数不克不及过多，以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要每每打失，最好使卤水外貌只保存薄薄的一层“油体面”。不然，油脂过多，简单使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

４、卤水在不利用时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其天然冷却，且不要随意摆荡。别的，桶底还应垫上砖块，以连结底部透风。如果炎天，卤水一定每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在恒久不消时，也合时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点履历和领会。但烹调是改变之学，以是读者在调制川式卤水时，还应依据详细情形机动地把握卤水的用料及调制要领，如许才气调制出令人中意的卤水来。

煲仔酱

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：

先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：

三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

荔蓉香酥鸭

荔蓉香酥鸭：红鸭1只取肉带皮(底)、香芋泥铺上、炸黄斩件

荔茸，不是荔枝茸，而是香芋蒸熟后压成茸的叫法!

这个菜普通都是旅店的菜品，家庭的做法实在也不难。谁人香字道出了这个菜的性子，煎炸菜，稍热气!

做法步调是：

先选上好的香芋，去皮后切小件，蒸熟透，把香芋用刀压成茸，捞一点猪油，澄面粉，拌匀称待用。

光鸭子一只，在鸭背处斩一小十字形刀印，，然后去锅里用热水烫定性。再用一点深色酱油涂抹鸭身。

把2斤植物油烧热，再把鸭子在热油(约200度)炸上色，、。

再把油倒出，放水进锅里，烧开水，放炸过的姜，八角，花椒，香叶，香葱，耗油，草果，黄酒，陈皮等一路煮出味，挑盐味糖，在放进炸好的鸭子一路煲，约到鸭子一熟透就捞出， 摊凉后从鸭背上起鸭骨，逐步的不要把牙肚皮弄破。

这个鸭子半制品可以做成另一个大菜----扒鸭!

起好骨之后，把鸭子平放在涂了生粉的盘上，鸭肚萜碟，鸭背开刀起骨处向上，涂上蛋黄，生粉。再把香芋揉好铺在鸭面上，要涂的平衡，腻滑整洁。

然后， 烧开热油，把鸭子腻滑入炸厘中在油中炸，炸至金黄色就OK啦。

然后，斩件摆好形状即可上桌

糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色

熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会展现出差别的理化性子，从而使其颜色、质地、风韵等产生转变。依据蔗糖受热的情形，我们将锅里显现的差别情形分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反响阶段和美拉德反响阶段。

1.熬糖汁、挂霜阶段

在中餐烹调中，每每把蔗糖下锅并加水来熬制糖液，固然蔗糖在加热历程中的理化性子相对稳健，但也具有某种特别性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃～60℃），其浓厚度会降落，但是假如对蔗糖的过饱和溶液连续加热（120℃～140℃），那么其浓厚度就会敏捷上升，从而成为具有必然浓厚度的糖浆。在这个阶段，蔗糖的过饱和溶液除了浓厚度会产生转变以外，其他的感官物理特性均未产生转变。

蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水，使得溶液里边的水分渐渐蒸发,将锅端离火口后，放入主料并不绝地炒拌，过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在质料外貌，待其温度低落后，蔗糖结晶析出并形成雪白、精密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”，这时看上去犹如主料都挂了一层霜似的。

2.拔丝阶段

糖浆在陆续加热的历程中，粘度会陆续地增大，颜色也会渐渐变黄，这阐明锅里已经有显着的化学改变。而此时的糖浆，则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间，其温度在150℃左右，这时我们从锅里舀起糖液，会出现出丝状糖絮，此时的糖浆得当制作糖衣类、拔丝类的菜肴。当糖浆加热至这个阶段，操纵火候也就变得更为紧张，由于孕育发生“拔丝”的温度地区，普通是在150℃～160℃，当温度凌驾160℃时，糖浆的颜色会快速变深，同时还会开释一股特别的芳香气味，终极会孕育发生焦糖化反响或美拉德反响而失去“拔丝”的成效。3.焦糖化反响、美拉德反响阶段

当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解，颜色也敏捷由黄色酿成了棕色，孕育发生焦糖所特有的香味，而这时也就产生了焦糖化反响。假如此时向锅中参加净水，那么所得到的棕赤色汤汁就叫糖色了。我们也正是使用这种反响，才使碳水化合物缩合成染色身分。不外这里要细致：假如加热时间过长或火力太猛，那就很大概孕育发生焦煳味和玄色的碳化糖。为幸免焦糖的颜色过深，锅里的温度切勿凌驾210℃。

除此之外，给质料上色还可将蔗糖与富含卵白质的质料一路下锅，不外如许做会产生两种反响，即焦糖化反响和美拉德反响。美拉德反响又称为羰氨反响，指羰基和氨基经缩合、聚合而孕育发生类玄色素的反响。在烹调工艺中，由美拉德反响引起食品颜色加深的征象比力多，好比烤肉时孕育发生的红棕色，烘焙面包时所孕育发生的金黄色，是由于食品中所含的卵白质、氨基酸与羰基化合物产生了羰氨反响。固然蔗糖属非还原性糖，不会产生美拉德反响，但在庞大的烹调情况下，它有大概水解孕育发生单糖而参加美拉德反响。

XO酱做法(粤式)

质料：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。

制作：

1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状;

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸爽性，晾干;

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油;

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可，光彩金红，味入口鲜咸甘香、微辣。

XO酱做法

把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。

质料：金华火腿500克(切粒)，瑶柱50克(撕成丝)，大虾米50克(稍剁碎)，蒜头20克(拍烂)，咸辣椒碎30克(打成粉)

制作：

1.放油先炸瑶柱丝，捞起;再炸虾米碎，捞起; 最终炸金华火腿粒捞起，备用。

2.洗洁净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一路炒，参加炸好的瑶柱，虾米，火腿

炒好后关火，参加蚝油适量60克拌匀后摊凉即可!

微辣，鲜咸味香浓，的确一流!不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

白云水

配方：草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

制法：

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色明净，味甜咸酸匀称，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风韵之一。

脆浆糊创新配方

制作脆浆是把握脆炸技法的要害。脆浆重要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者重要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者重要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。

脆皮糊：面粉5斤。 生粉2斤， 澄面5两。糯米粉3两， 泡打粉3两， 吉人粉3两

调制时要把握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴外貌凸凹不屈，糊太厚，质料挂不上糊。

炸制方法 炸制时要把握好油和气火候，油温五成热时将挂好糊的质料投入油锅中，并用中火使油温连结在五成热，不行过高或过低，假如油温过低，就会造成脆浆糊涨发不敷，达不到涨发饱满的成效，乃至造成脱糊征象;假如油温过高，脆浆糊光彩呈黄色，不克不及连结雪白的颜色，乃至会造成外部焦糊而内部不可熟的征象。