秘造卤味大全，大厨压箱底的货都拿出来了
卤是熟食行业每每打仗到的一种制作要领，制作加工要领各不雷同，种种香料的比例搭配也纷歧，这里只针对川式卤水的制作历程中，一些比力常见的题目，一些很简单纰漏的题目同家人们举行一下交换。
1、骨里香全能卤水配方
调制卤汤：
将全部香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其要领：
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加净水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁光彩，下适量糖色调解（依据制品光彩酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，参加白糖2两炒化至呈深赤色刚起白泡时，马上参加净水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香8克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：种种质料预处置惩罚后。将需腌制的质料洗净备用。取20斤水，参加花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），参加洗净的质料举行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：
冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，炎天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：
先用水洗濯，加适量盐举行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，炎天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：
先将其洗濯洁净，加适量水，加盐，参加亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及收缩卤制时间，其参加量不行超量，不然显现中毒征象）举行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，炎天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，洗濯洁净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整洗濯，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然落伍行卤制。注：腌制水需偏咸，一定每天调换，不行重复利用。
（2）出水：
难入味的质料在放入卤锅之前需出水。在滚水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用净水冲洗洁净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。全部的小件不需出水，腌制后直接用净水漂洗即可。质料出水操纵在断生刚熟水平为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤质料为例）：
洗净的质料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超等鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起查抄，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，参加适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外貌匀称的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管要领：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（细致不克不及与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
2、龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）
创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制要领，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，表现了面菜联合的特点。
菜品提供：翟启卫，国度高级烹饪师，善于川菜，新潮港粤菜，高等海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。
质料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调料：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾豆芽、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
A料：龙骨、净老母鸡各2干克。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。
制作要领：
（1）A料剁成大块，入滚水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克净水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加净水泡10分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D猜中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，参加过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包罗老油）烧开即可。
制作要领：
（1）排骨剁发展18厘米、宽12厘米的大块，用净水泡去血水。
（2）锅入滚水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至光彩金黄，捞出装盘。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，四周摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再根据菜谱步调4-5先容的要领制作。上桌时间不凌驾7分钟。
3、桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料：
骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
制作要领（一份米粉（100克））：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的净水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克净水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，参加5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好今后，加骨头汤（如不加便是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以依据本地人的口胃来添加。
要害：
1．牛肉最好选腿子肉，卤水中参加5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地汲取牛肉特有的香味。
2.卤水必然要调养好，时间越久越好，但此卤水不行取代其他卤水。
4、潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上质料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、净水50千克，将以上质料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中参加中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
5、猪下货卤水正规配方和制作工艺
质料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
制作要领：
（1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其要领：
取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加净水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁光彩，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用净水洗净，加100克盐举行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，炎天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，洗濯洁净后永水，即可卤制。
（3）出水：将猪下货在滚水锅中加葱、姜煮10-15分钟，消灭血腥味后用净水洗净。质料出水操纵在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起查抄，可以用筷子往肉里扎一下，假如有血水流出，阐明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半制品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
6、卤牛肉制作及私房心得
质料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开半晌后捞出待用。
3、把锅烧热，参加素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，参加酱油、红糖、盐及其他调料，参加鸡汤（加水也行，但要热水，这是秘诀），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天必然捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他本身喜爱的调味品，开辟出本身的私房卤牛肉;
4、卤水最好保存下来（两、三天烧开一次或微波烧开）今后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、假如卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；
卤汁的配制是做好卤菜的主要要害。卤汁配制的优劣，将直接影响到卤菜的光彩和口胃质量。卤汁普通可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
7、红卤汁
质料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀即可。
8、黄卤汁
质料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一路放入卤锅内，调匀即可。
9、白卤汁
质料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤质料以及制作要领
高汤所用质料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用净水洗濯洁净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火逐步熬，不克不及用烈火(用小火熬是清汤，烈火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目标是去除香猜中的沙砾和淘汰药味。使香料的味道越发醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处置惩罚成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口陆续炒(这个时间必然要快，不然易变苦，要把握好，本身可以先多试频频)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，光彩金黄)
4、取一洁净的不锈钢桶。参加高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成新奇卤水。
卤汁配制三法门
1.香料、食盐、酱油的用量要得当：
香料过多，成菜药味大，光彩偏黑；香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口胃“去世咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，制品色黑丢脸；酱油太少，口胃不敷鲜美。
2.质料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或另外带色的调味品，也不要利用简单褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，如许既可幸免调味品中的芳香气味白白地挥发失，还能节约燃料和时间。
卤制质料时的要害
1.卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食品与此锅不易产生化学改变。不宜用铜锅或铝锅，是以锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等产生化学反响，从而影响制品的光彩、口胃、卫生质量。
2.要把握好火力。
普通是采纳中小火或微火，使汤汁连结小开或微开状态。不克不及利用旺火，不然，汤汁沸腾，不停溅在锅壁上，形成薄膜，最终焦化落入卤汁中，成碳末状玄色物，有的粘附于质料上，影响到制品和卤汁的光彩、口胃。大火卤煮，质料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严峻淘汰。
要把握好质料的成熟度。质料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间是非，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。
辨别的要领是：用手捏一捏卤制的质料，如觉得很硬，阐明火候未到；一捏即碎烂，则是偏激了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，阐明火候恰好，即软化阶段。
必要细致的11个题目
制作红白卤水历程中的细致事变
因为卤水是用水导热介质的烹调法，它在处置惩罚调味料与香料的历程中，以及卤汤中的根本技能要求。
1、把握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用干净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再举行利用，使棋目标是去沙砾和淘汰药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次参加，幸免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，幸免大火冲酽汤汁。
5、适时调换香料袋
因为卤水颠末必然质料的卤制后，会使卤水中的香味渐渐削弱，是以在香料已经不浓厚时，要准时的调换香料袋，以连结其始终浓厚的香味。
6、不停试
卤水中的香料颠末水溶后，会孕育发生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差别，为了使香料益出，就要不停的实验卤水的香味，待以为已经切合卤制质料的香味后，方能举行卤制。在试味历程中应随时作好香料投放量的记载，以便准时增减种种香料（这一点欠好把握，但是只要你每每做，逐步的有履历了，就好把握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都一定有必然的底味，卤制质料也是一样，由于卤水中的香料只能孕育发生五香味的味感，却不克不及使质料孕育发生咸味，是以，在每天投放质料时都一定实验卤水的咸味，看其咸味是否符合，差几多咸味加几多盐，只有在盐味相宜后才气举行卤制。在详细操纵上，卤必然的质料就应该加必然的盐准时增补盐量，使卤水始终连结味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制历程中，因卤水沸腾而孕育发生蒸汽，会使卤水渐渐淘汰，这就必要准时增补水分，加水的要领有两种。一是事先预备必然量的原汁卤水，边卤制边参加，如许卤制的质料可以或许连结棋五香味正，醇厚适口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前参加原卤汁中，稍傲后再举行卤制质料。因为鲜汤中含有大量卵白质，可使入卤质料鲜味浓厚。牢记在卤制质料时参加冷水，如许会削弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌参加酱油
红卤中的金黄色是*糖色来孕育发生的，万万不克不及以酱油来取代，加糖色卤制的质料光彩金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深，以是，有的朋侪卤制的质料是玄色的不是金黄色，便是哪个原理。
10、熬好的卤水应妥当保管
便是熬好的卤水，应该妥当保管，不宜搅动这点做餐饮的朋侪都是知道的，家人们也懂我就未几说了，好比炎天，假如每每搅动而不烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该参加必然量的鸡精和味精
如今因为人民对鲜味的要求都比力高，另有便是味精的重要身分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才气剖析为焦谷氨酸钠，以是在卤汁中参加味精不会对人体孕育发生任何影响，请家人们放心参加。
卤水的利用及保管要领
卤水的利用：
1、凡动物性质料在卤制前均需先做汆水处置惩罚，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧淘汰，从而造成菜品口胃过咸。
2、一锅上好的卤水，应每每卤制鲜味较浓的动物性质料，如许才气增添卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个原理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及种种动物“下水”若肥肠等质料离开利用卤水，以包管卤水和卤制菜品的质量。
4、在利用历程中，要每每查抄卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发觉某方面有所淘汰应准时补上。叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀即可。此配方相宜于卤制10~12千克的生鲜质料(家庭可按比例淘汰调味料的数目)。
10、鲜卤水
1、高汤质料以及制作要领
高汤所用质料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用净水洗濯洁净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火逐步熬，不克不及用烈火(用小火熬是清汤，烈火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目标是去除香猜中的沙砾和淘汰药味。使香料的味道越发醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处置惩罚成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口陆续炒(这个时间必然要快，不然易变苦，要把握好，本身可以先多试频频)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，光彩金黄)
4、取一洁净的不锈钢桶。参加高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成新奇卤水。
卤汁配制三法门
1.香料、食盐、酱油的用量要得当：
香料过多，成菜药味大，光彩偏黑；香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口胃“去世咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，制品色黑丢脸；酱油太少，口胃不敷鲜美。
2.质料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或另外带色的调味品，也不要利用简单褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，如许既可幸免调味品中的芳香气味白白地挥发失，还能节约燃料和时间。
卤制质料时的要害
1.卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食品与此锅不易产生化学改变。不宜用铜锅或铝锅，是以锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等产生化学反响，从而影响制品的光彩、口胃、卫生质量。
2.要把握好火力。
普通是采纳中小火或微火，使汤汁连结小开或微开状态。不克不及利用旺火，不然，汤汁沸腾，不停溅在锅壁上，形成薄膜，最终焦化落入卤汁中，成碳末状玄色物，有的粘附于质料上，影响到制品和卤汁的光彩、口胃。大火卤煮，质料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严峻淘汰。
要把握好质料的成熟度。质料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间是非，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。
辨别的要领是：用手捏一捏卤制的质料，如觉得很硬，阐明火候未到；一捏即碎烂，则是偏激了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，阐明火候恰好，即软化阶段。
必要细致的11个题目
制作红白卤水历程中的细致事变
因为卤水是用水导热介质的烹调法，它在处置惩罚调味料与香料的历程中，以及卤汤中的根本技能要求。
1、把握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用干净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再举行利用，使棋目标是去沙砾和淘汰药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次参加，幸免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，幸免大火冲酽汤汁。
5、适时调换香料袋
因为卤水颠末必然质料的卤制后，会使卤水中的香味渐渐削弱，是以在香料已经不浓厚时，要准时的调换香料袋，以连结其始终浓厚的香味。
6、不停试
卤水中的香料颠末水溶后，会孕育发生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差别，为了使香料益出，就要不停的实验卤水的香味，待以为已经切合卤制质料的香味后，方能举行卤制。在试味历程中应随时作好香料投放量的记载，以便准时增减种种香料（这一点欠好把握，但是只要你每每做，逐步的有履历了，就好把握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都一定有必然的底味，卤制质料也是一样，由于卤水中的香料只能孕育发生五香味的味感，却不克不及使质料孕育发生咸味，是以，在每天投放质料时都一定实验卤水的咸味，看其咸味是否符合，差几多咸味加几多盐，只有在盐味相宜后才气举行卤制。在详细操纵上，卤必然的质料就应该加必然的盐准时增补盐量，使卤水始终连结味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制历程中，因卤水沸腾而孕育发生蒸汽，会使卤水渐渐淘汰，这就必要准时增补水分，加水的要领有两种。一是事先预备必然量的原汁卤水，边卤制边参加，如许卤制的质料可以或许连结棋五香味正，醇厚适口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前参加原卤汁中，稍傲后再举行卤制质料。因为鲜汤中含有大量卵白质，可使入卤质料鲜味浓厚。牢记在卤制质料时参加冷水，如许会削弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌参加酱油
红卤中的金黄色是*糖色来孕育发生的，万万不克不及以酱油来取代，加糖色卤制的质料光彩金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深，以是，有的朋侪卤制的质料是玄色的不是金黄色，便是哪个原理。
10、熬好的卤水应妥当保管
便是熬好的卤水，应该妥当保管，不宜搅动这点做餐饮的朋侪都是知道的，家人们也懂我就未几说了，好比炎天，假如每每搅动而不烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该参加必然量的鸡精和味精
如今因为人民对鲜味的要求都比力高，另有便是味精的重要身分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才气剖析为焦谷氨酸钠，以是在卤汁中参加味精不会对人体孕育发生任何影响，请家人们放心参加。
卤水的利用及保管要领
卤水的利用：
1、凡动物性质料在卤制前均需先做汆水处置惩罚，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧淘汰，从而造成菜品口胃过咸。
2、一锅上好的卤水，应每每卤制鲜味较浓的动物性质料，如许才气增添卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个原理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及种种动物“下水”若肥肠等质料离开利用卤水，以包管卤水和卤制菜品的质量。
4、在利用历程中，要每每查抄卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发觉某方面有所淘汰应准时补上。
卤水的保管与存放：
先辈的履历报告我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭馆的卤水都是永久储存的）。应该妥当的保管好卤水，才气包管卤水耐久不坏，质量不受影响，以是，应该器重卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶艳服，由于陶器体身较厚，可幸免外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起必然爱护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到粉碎作用。是以，适当处置惩罚好浮油，也是治理中的一个要害。实践证明，浮油几多应该得当，既不克不及多也不克不及少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味简单挥发，卤水简单坏，卤制时也不易连结锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在内里而致卤水发臭，翻泡，恒久还简单产生霉变。卤水普通分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应细致以下10点：
1、用卤水时一定烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，连结卤水洁净。
2、储存老卤水一定做到要用干净的器皿和精良的存放条件（情况卫生，温度调治），才气包管卤水及卤成品的质量。
3、春节温度渐渐上升，是以要求每天迟早都一定要将卤水烧开，放在牢固地方不动。
4、炎天天气酷热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸征象频仍显现，是以，每天一定将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，而且牢固不动）
5、固然秋季温度渐渐降落。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，是以，卤水照旧应该烧开最少2至3次，放在牢固的地方不动
6、冬季温度渐渐降落，卤水应该每天烧开一次，放在牢固的地方不动。
7、卤水每次卤完食品后一定烧开储存，假如卤水越来越酽的时间，就一定用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、每每查抄卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，大概香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平坦，干燥，不易碰撞的情况存放，以便更好的储存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的利用，给卤水的保管带来了便利，股可以用冰箱来保管卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水一定有专人卖力，并订定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制质料的数目一定举行登记，以连结卤水的香味香气的长期性，即即是家庭中的卤水也要定期查抄，以免变质。
