正宗四川泡菜制造技能详解

四川泡菜和四川暖锅、四川小吃、四川菜一路被称为川味饮食的四大绝色鲜味，不但冠绝中国、也独步天下，天下泡菜，无能出其右者！北方人没风俗吃四川泡菜的，以为难以下咽，一旦逐步担当了，就会离不开他。在四川的馆子，不管那边用饭，都市免费上泡菜，并且任意加量。已往川菜馆子，米饭不要钱、泡菜不要钱，有人开顽笑，走去喊老板来两晚米饭，一盘泡菜，吃饱了走人，白吃。下面我来解说一下四川屯子家庭是怎么制作泡菜的。

一、选泡菜坛。

泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶成品坛子。最大的要求便是不克不及漏水、漏气。密闭性必然要好。买泡菜坛的时间，卖泡菜坛的会把坛子加满水，不漏水就算及格。其次要寻求更好，把泡菜坛的谈沿水加满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。坛内的氛围燃烧完了，因为内部压强低落，坛沿水被全部吸进坛内，阐明泡菜坛的密闭性很好。

新买的泡菜坛，不克不及直接用来泡菜，还要举行养坛处置惩罚，俗称浆坛。去田里挖稀泥巴，和水一路装满泡菜坛，逐日时常的用手或棍棒搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛表面也用稀泥扶上，像敷面膜一样。如许做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更精密，有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了，总之有履历的师傅是这么教授的。养好坛后，再彻底洗濯洁净，就可以举行泡菜了

这种陶瓷的泡菜坛是优选的品种。

这种透亮的玻璃坛，视觉成效很好，但要幸免被阳光直接照耀。平常要放在背阴且透风处。

二、制作泡菜水

普通的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。实在，一户人家第一次做泡菜，那边来老泡菜水呢，以是，说法不完全必然便是肯定的尺度。泡菜水制作也有多种要领，我举一两个阐明。

凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。倒入泡菜坛内，放入料包就成。也可以把料包和开水一路煮制。

取质料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新奇白萝卜放入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。

上境地的打水法：雪水、高山泉水、古井打水，这些都比力有点神乎其神了，实在目标便是要取到洁净、清亮、无杂质、味道甘甜、清新的水源，作为制作泡菜的盐水。

至于放几多盐，普通的书上都有必然的尺度，许多专业论文也商议泡菜的盐度和酸度题目，说是盐度不低于10度。我们平常做是凭履历，没去量化。家人们此处去盘问下相干资料即可

三、料包、配料。

泡菜坛里香料、等，并不是很讲求。常放的工具有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（大概冰糖）、麻糖（麦芽糖，屯子老辈人说的，麻糖加进去泡出来的菜脆性。）、水茴香（大概陆生鲜茴香）、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料，普通家庭制作都没放，估量是那些泡菜企业制作的时间才放。这些香料、配料所起的作勤奋效就纷歧一解说了。

尤其是水茴香，是泡菜的绝佳香草。但是水茴香如今欠好找，已往处处都是。以是如今普通都要普通的新奇的陆生茴香取代了。通常用水茴香泡菜的，其泡菜鲜香无比。

水茴香， 又名:田根草(《分类草药性》)，水薄荷(《民间常用草药汇编》)，水八角(《陆川本草》)，水荆芥(《四川常用中草药》)，水波香，皱叶石龙尾。可以百度相识。

普通的陆生茴香，做泡菜首选水茴香，没有的情形下用这种茴香。这种茴香会长虫，叫茴香虫，是一向治疗胃病的殊效中药。

茴香虫，很难过的中药，代价比茴香贵多了。泡酒、烘干研粉。专治胃病，有奇效。

四、泡菜质料

泡菜质料时遍及的，可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对付一些有特别味道、质地差别、颜色易染色的质料，最好是离开来泡。像心灵美、赤色萝卜等，就不宜和普通的蔬菜一路泡。屯子普通泡常见的脆性质料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新奇红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。

这些新奇的蔬菜，不是洗洁净后直接泡进去。而是要放在太阳下晒个半天，目标是使质料脱水，晒蔫了，泡制时又吸水规复到原状，质地脆嫩。像豇豆这类的，晒软后普通是挽成一把一把的后再泡，晒过的将头是一定在当天泡进去，不克不及留到第二天，留宿后豇豆就会“气壳”，便是空心，跑出来就欠好吃了。像辣椒，尤其要细致，不要把蒂把全部去失，可以把蒂杆剪去，但盖着辣椒的蒂盖必然要留着。如许安排泡菜水进入辣椒内里，是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开，要完备的泡，如许的质地才好。总之，努力的泡完备形状的质料，不要用刀切后再泡。诸云云类，细致就好办。

五、封坛查抄

泡菜坛封口很紧张。光加满坛沿水后盖上盖是不可的。蔬菜在泡制的时间，内部举行无氧呼吸，必要阻遏氛围，同时内部的氧气被斲丧后，气压低落，坛沿水就会被吸进泡菜坛，严峻影响泡菜水和泡菜的质量。是以要安排表面的坛沿水举行泡菜坛，有用的做法是泡菜口用薄膜封号，用绳索拴进。在用口袋装一袋河沙，压在泡菜坛口。俗话说青沙闭缝，只有如许才气彻底办理坛沿水进入坛内。

有些密度小的质料，如豇豆之类，今晚泡进去，明早就可以捞出来食用，这种只泡一晚，恰好断天生熟，我们管叫“跳水泡菜”。跳水泡菜是泡菜最好吃的阶段，爽口，一个爽字了得。陆续泡，盐味和酸度就会加重，吃起来的爽口度就会低落。是以，家庭泡菜，一次不克不及泡得过多，应少泡、勤泡，吃到的都是最新奇的泡菜。像白萝卜，泡得好的，泡上过两三年都是齐备的，也不会烂失。但是这是的泡萝卜已不得当做泡菜直接吃，由于盐味、酸味都太重，但是可以拿来做菜，举行烹饪。如煮酸汤、煮泡菜鱼等，豇豆泡就了，可以烹制酸豇豆肉末等，都是绝妙的质料搭配。泡制时间长的老姜、辣椒都是做菜绝好的配料。川菜里的泡菜系列，以其奇特的风韵，成为一大特色菜品。

平常要定时或不定时对泡菜举行查抄，发觉盐味不敷了就要参加适量的盐。假如发觉长白霉菌了，我们管叫“生花”。泡菜一旦生花不准时处置惩罚调停，就会严峻粉碎泡菜的品格，泡菜开始变得哈口、发酸、乃至发臭等，质料也会变得软烂，直至腐败失。办理的方法，起首是参加必然量的白酒，杀去世霉菌，同时按捺其他霉菌生长。再次是要对峙泡菜坛是否漏气了，接纳步伐杜绝氛围再度进入。泡菜水有自我修复功效，在缺氧的条件下，过节天就转为正常了。

六、沐浴泡菜

沐浴泡菜，顾名思义，便是泡的时间很短的泡菜，也叫跳水泡菜。普通餐馆、筵席都用的是沐浴泡菜。便是把泡菜质料切好，普通切成小块、细条，从泡菜坛里打出泡菜水，直接浸泡一夜大概半天就可以了。吃的时间恰好断生。成为家人们吃油腻后解腻的佳品

七、泡鱼辣子

鱼辣子，便是加了鲫鱼来泡的红辣椒。这个辣椒是单独用泡菜坛泡的，反面其他质料合泡。鲫鱼泡的辣椒，是川菜做鱼香味的菜肴的必备质料之一。以下这一段笔墨摘自《天下第二川菜鱼香肉丝》里的一段，讲鱼辣子的泡制：

“泡制四川鱼辣子的辣椒普通选用二金条的新奇红辣椒，剪去蒂把，洗洁净后晒到半蔫，重要是为了脱去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水，和普通的四川泡菜的泡菜水纷歧样，重要在泡菜水内里放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比力鲜美的鱼类，且鲫鱼自古就具有药用代价，故选择鲫鱼用于泡红辣椒的制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里，参加少量食醋喂养几天，使其排尽肚肠的粪便杂质，在转入洁净净水喂养，彻底漂洗洁净，捞出擦干水分，不刮鳞、不去内脏，活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜装入泡菜坛中，掺入泡菜盐水淹过质料，一路泡制至红辣椒入味变咸。泡制的配制比例普通是每5000克鲜红辣椒，放500克盐，100克红糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此还可以得当参加一些香料，也有把鲫鱼去鳃去内脏后再举行泡制的。由于泡菜水里有充足的盐分，鲫鱼不会变质腐败。在泡菜水的浸渍作用下，鲫鱼的鲜味充实溶解出来，再融于红辣椒之中。如许制作出来的泡红辣椒，就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风韵，鱼香味是川菜所独占的一种味型，而其他任何菜系都没有此味型，便是由于四川所特有的泡红辣椒的原因。

八、泡荤肉质料

泡混肉类质料，常见的如鸡爪、猪蹄、猪耳朵等等。他的做法不庞大，泡制时会重点突出必然的辣味，大概香辛味，以是在配料的选用上与普通的泡素菜会有所差别。他是先将质料煮制成熟后，再放在泡菜水利举行泡制而成使其入味即可。泡荤料普通都是现做现用，根本不想跑素菜一样，连续泡上几个月乃至几年，最多三五几天就差未几了，并且存放要安排与冰箱冷藏最好，一壁肉质糜烂。如今的筵席里很常用。

泡菜是廉价菜，简洁易做，家家户户，少则三五个泡菜坛，多者十余个，乃至数十个。已往，有的人家泡菜坛能泡上数十年都还储存着。四川泡菜颠末几百年乃至上千年的进展，已经不简洁是人民生存的一部门，更成为川菜饮食文化的紧张构成。承载着川人的勤奋和才智，无需生火，就能熟制质料成菜，成为川味的一种代表。