大厨教你：看图识香料用量！值得珍藏

常用香料的分类

常用香料普通可分为芳香类和苦香两大类

芳香类香料重要有：八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。

苦香类香料重要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等

别的特别香型：

酸香：柠檬

辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末

麻味：花椒

五味俱全：五味子

丁香：

丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓厚，稍具辛辣感。

烹饪应用：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中利用。

用量：因丁香香气浓郁，故在利用时投量不宜过大，不然会严峻影响制品口胃。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中必要添加15-20克左右。

甘草：味甘

烹饪应用：各菜系卤水均大量利用，可赋甜增味，去异压腥，调治卤水的复合味，且有防腐功效。

用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。

草豆蔻

性温，辛辛，气香，微苦。

烹饪应用：每每与花椒、八角、桂皮等香料一路利用，实用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。

用量：每1千克食材需添加3克。

肉豆蔻

又称玉果，性温，味辛，芳香气味猛烈。

烹饪应用：在烹饪中遍及应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性质料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。

用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中必要25-30克。

草果

性温、味辛辣。

烹饪应用：得当卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增添香味、増进食欲。

用量：每1千克食材需加2-3克，普通拍破后去籽留皮利用

罗汉果

味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营

养代价很高，含富厚的维生素C以及果糖、葡萄糖、卵白质、脂类等。

烹饪应用：在熬制卤水大概酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。

用量：普通每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香

味辛，微苦，可消灭动物质料中的腥，臊，臭，膻味。

烹饪应用：常与其他香辛味调料共同利用一爿圈

用量:每1千克食材添加3克。

荜拨

性辛、微辣，气味如胡椒。

烹饪应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料共同，消灭动物性质料的异味，格外是在卤、酱

食品时必不行少。

用量：每1千克质料约添加5克。

黄栀子

性寒、咪苦、色呈金红。

烹饪应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，重要起染色的作用。

用量：普通50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹

具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍利用。

烹饪应用：多于暖锅底猜中少量添加。

陈皮

即干橘皮，有轻细苦味。

烹饪应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。

用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。

川芎

香深厚，味道微甜带苦辛。

烹饪应用：多用于卤水中，去腥遮膻的成效非常显着。

用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。

藿香

味辛性微温，可辟秽祛腥

烹饪应用：普通在菜肴中多用于烧鱼，取其特别的香气及去腥之用

良姜

也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹饪中取其根状茎作调味品，具

有特别芳香气，且稍有辛辣感。

烹饪应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓厚异味的动物性质料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。

用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。

姜黄

也称郁金、黄姜等，烹饪中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、

良姜的混淆香气，回味微辣、略苦。

烹饪应用：姜黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是精良的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，光彩天然而然丽。

用量：每50千克汤水中添加姜黄块30克。