大厨教你:看图识香料用量!值得珍藏

2022-11-14 22:18:47 作者:我是Bb哥
导读:大厨教你:看图识香料用量!值得收藏,常用香料的分类常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类芳香类香料主要有:八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等。苦香类...
大厨教你 看图识香料用量 值得收藏

常用香料的分类

常用香料普通可分为芳香类和苦香两大类

大厨教你 看图识香料用量

芳香类香料重要有:八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等。

苦香类香料重要有:肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等

别的特别香型:

酸香:柠檬

辛辣味:辣椒,姜,胡椒,芥末

麻味:花椒

五味俱全:五味子

丁香:

丁香也称公丁香、雄丁香等,其香气浓厚,稍具辛辣感。

烹饪应用:丁香入肴调味,可除臭解异,赋味増香,常在酱,卤,烧,蒸,煮,炖等技法中利用。

用量:因丁香香气浓郁,故在利用时投量不宜过大,不然会严峻影响制品口胃。每1千克肉类需添加1.5-2克,每50千克汤水中必要添加15-20克左右。


甘草:味甘

烹饪应用:各菜系卤水均大量利用,可赋甜增味,去异压腥,调治卤水的复合味,且有防腐功效。

用量:每1千克食材约加5克,每50千克卤水中约需添加50克。

草豆蔻

性温,辛辛,气香,微苦。

烹饪应用:每每与花椒、八角、桂皮等香料一路利用,实用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使食材去异增香。

用量:每1千克食材需添加3克。


肉豆蔻

又称玉果,性温,味辛,芳香气味猛烈。

烹饪应用:在烹饪中遍及应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤,对动物性质料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用, 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。

用量:每1千克食材需添加2克左右,每50千克卤汤中必要25-30克。


草果

性温、味辛辣。

烹饪应用:得当卤、煮、酱制牛羊肉,有较强的祛腥除异的作用,还可增添香味、増进食欲。

用量:每1千克食材需加2-3克,普通拍破后去籽留皮利用


罗汉果

味甘、性凉,具有清肺止咳、润肠通便的效力,果实营

养代价很高,含富厚的维生素C以及果糖、葡萄糖、卵白质、脂类等。

烹饪应用:在熬制卤水大概酱汤时放入,可使香辣卤汤更润口,也可用来制作爽口的汤品。

用量:普通每50千克汤水加罗汉果2-3个。


木香

味辛,微苦,可消灭动物质料中的腥,臊,臭,膻味。

烹饪应用:常与其他香辛味调料共同利用一爿圈

用量:每1千克食材添加3克。


荜拨

性辛、微辣,气味如胡椒。

烹饪应用:常与白芷、豆蔻、砂仁等香料共同,消灭动物性质料的异味,格外是在卤、酱

食品时必不行少。

用量:每1千克质料约添加5克。


黄栀子

性寒、咪苦、色呈金红。

烹饪应用:可用于卤制、酱制、腌制食材,重要起染色的作用。

用量:普通50千克卤水中用量约为40-50克。


玉竹

具有润燥、清热、生津、止咳等功放,香气淡、味甘甜,嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍利用。

烹饪应用:多于暖锅底猜中少量添加。

陈皮

即干橘皮,有轻细苦味。

烹饪应用:可增香添味,去腥解腻,多用于调配卤料、复合香辛料等。

用量:每1千克肉类中添加1-5克,每50千克水或汤中需添加约30克。


川芎

香深厚,味道微甜带苦辛。

烹饪应用:多用于卤水中,去腥遮膻的成效非常显着。

用量:炖鱼时可加一两片,制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。


藿香

味辛性微温,可辟秽祛腥

烹饪应用:普通在菜肴中多用于烧鱼,取其特别的香气及去腥之用


良姜

也称高良姜、蛮姜、佛手根等,烹饪中取其根状茎作调味品,具

有特别芳香气,且稍有辛辣感。

烹饪应用:多用来炖制牛羊肉或其他有浓厚异味的动物性质料,为其增香赋味、去膻解异,并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。

用量:每1千克肉中约添加5克,每50千克汤中约加30-50克。


姜黄

也称郁金、黄姜等,烹饪中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、

良姜的混淆香气,回味微辣、略苦。

烹饪应用:姜黄常用于调配咖喱粉,可増香添味;又是精良的食品赋色物,用于给盐场鸡上金黄色,光彩天然而然丽。

用量:每50千克汤水中添加姜黄块30克。


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