1酱焖牛肋骨
<主料>
牛肋骨、白萝卜
<辅料>
海鲜酱、排骨酱
<调料>
鲜汤、黄豆酱油、菜籽油、猪油、盐、味精、鸡精、白糖
<做法>
1、把牛的肋排骨斩发展约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。
2、锅上火并入菜籽油和猪油(两者的比例为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其外貌出油时,下白萝卜块并参加海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至牛排骨软时,调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘即成。
2香酥牛仔排
<主料>
牛仔排500克
<辅料>
面粉150克 鸡蛋2个
<调料>
洋葱丝200克 姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克(实耗100克)
<做法>
1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段,入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用;
2、鸡蛋打碎,参加面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排,放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘配上味椒盐上桌即可。
特点:
椒盐味爽,外酥内嫩。
提示:
1、牛仔排腌制技法不精确;
2、炸制火候、油温操纵禁绝确。
3鸡油干贝羹
<主料>
干贝50克
<辅料>
鸡油20克 鸡蛋180克 纯洁水540克 鸡汤100克
<调料>
盐3克 鸡精5克 小葱花10克
<做法>
1、干贝用温水泡开后捞出备用,鸡蛋打碎加水、盐、鸡精搅匀倒入容器中;
2、干贝入鸡汤、鸡油、上蒸锅蒸20分钟后切碎备用;
3、将调好的蛋液入蒸箱蒸5分钟后取出,再将蒸好的干贝浇在蛋羹上,撒上葱花即可。
特点:
咸鲜味浓,营养富厚。
提示:
1、干贝没有效温水泡开后捞出备用;
2、蛋液入蒸箱蒸时未利用旺火。
4鲜人参桂园炖山鸡
<主料>
竹丝鸡1只
<辅料>
鲜人参60克 桂圆35克 鸡汤800克
<调料>
盐6克 味精6克 糖2克
<做法>
1、竹丝鸡宰杀,洗洁净,鸡肉切块洗洁净;
2、锅洗洁净,烧水至微沸,放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫;
3、把竹丝鸡和赤肉放进汤煲,用鸡汤调味放进汤煲,放入鲜人参、桂圆,用保鲜膜封口,把汤煲放进蒸锅,隔水炖4小时即可。
特点:
咸鲜香浓,营养富厚。
提示:
竹丝鸡和赤肉一定焯去血沫,入蒸锅,隔水炖4小时。
5都城酥肉锅
<原料>
去皮猪肘肉,鸡蛋,面粉,豆腐片,胡萝卜片,山药片,白菜叶,木耳,豌豆尖,水晶粉,猪油,盐,鸡精,白胡椒粉,醋,高汤,葱段,姜片,八角,花椒,桂皮,香叶,干辣椒。
<做法>
1、将猪肘肉切块,加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用;
2、将鸡蛋液与面粉调成面糊,将肉块裹鸡蛋面糊,入七成热油中炸至外焦里嫩,捞出待用;
3、锅留底油,下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香,倒入高汤,放入炸好的猪肉块,上笼蒸1小时待用;
4、将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用;锅入猪油烧热,下葱段、姜片、干辣椒炒香,倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖,加盐、白胡椒粉调味,出锅前烹少许醋即可。
点评:
小酸辣口,酥肉口感软嫩,亮点在于猪肉的选择,猪肘肉吃起来更香而不肥腻。
6牧羊蔬菜派
<原料>
口蘑,土豆,胡萝卜,洋葱,土豆泥,马苏里拉芝士,芝麻菜,圣女果,甜面酱,黄酱。
<做法>
1、将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成巨细同等的颗粒,入油炒香,盛起;
2、另起锅,入少许油烧热,下甜面酱、黄酱爆香,入蔬菜粒炒匀,盛入容器中,压平,依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士,入烤箱烤至芝士溶化、表皮变色,取出,粉饰芝麻菜、圣女果即可。
7田舍小公鸡
<原料>
6个月大田舍小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱、姜各适量,高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
<做法>
1、将小公鸡治净,切块待用;
2、将菜椒洗净去蒂,切大块待用;
3、锅入菜籽油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入鸡肉块,加老抽上色,入高汤煨5分钟,放入菜椒块、毛豆,大火收汁,加鸡粉,淋香油,装盘,粉饰红椒条即可。
点评:
田舍散养的小公鸡肉质鲜嫩,菜椒鲜辣,咸香味美,格外得当秋季贴秋膘。
8客家蒸炸肉配油焖脆藕
<原料>
佳构五花肉,藕块,鲜莲子,鲜荷花,白酒,酱油,八角,桂皮,面粉糊,盐,味精。
<做法>
1、将五花肉洗净,去皮,改发展条,加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时;
2、将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊,入五成热油炸至金黄,捞出沥油,上锅蒸30分钟,取出晾凉,切薄片待用;
3、另起锅入油烧热,放入藕块,加盐、味精,小火焖30分钟,出锅装盘;
4、上桌前,将五花肉片用小火煎一下,搭配油焖藕块装盘,粉饰鲜莲子、鲜荷花即可。
点评:
肉片嫩而多汁且不油腻,藕块和鲜莲子提拔了口感,乃佐酒好菜。
9稻香板栗焖麻鸭
<原料>
净高邮湖麻鸭1000克,板栗、芦笋尖各适量,稻草适量,老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
<做法>
1、将净麻鸭去骨,对半斩开,分别用洗净的稻草包上待用;
2、锅入油烧热,下葱、姜、八角煸香,入麻鸭、板栗,加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量净水红烧至鸭肉熟透,拆开稻草,斩块,与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评:
这道菜采纳油脂较少确当年高邮湖麻鸭,红烧时采纳稻草包裹的方法,取其天然香味;板栗以拔取当年10月上市的为最佳;去骨的红烧麻鸭肉质酥松,板栗甜糯,带着秋季劳绩的奇特香气。
10脆皮河鲜豆腐
<主料>
草鱼500克
<辅料>
黄豆500克,牛奶150克,炸蒜茸10克。
<调料>
A料(糯米粉250克,生粉、面粉各500克,鸡粉2克,味粉3克,椒盐6克,蒜香粉、香炸粉各4克,辣椒面、泡打粉各5克),葱花5克。
<做法>
1、黄豆涨泡12小时后,磨成豆乳待用。
2、将草鱼宰杀制净,取鱼肉剁成蓉,然后和豆乳、牛奶搅拌在一路,上笼蒸10分钟左右即可,放凉后切成1厘米见方的丁。
3、将A料调和匀称,放入切好的鱼豆腐拌匀,放入油锅里炸脆,装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。