配方：腌造牛肉.猪肉.鱼片

教你如何腌制牛肉，猪肉和鱼片浆制牛肉的工艺流程如下:

牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜安排——切片——冲漂血水——挤水——浆制牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,净水约80克,生油5钱。

冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,净水约80克,味精,砂糖,生油20克。

腌牛柳配方：（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。

（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。

（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,净水4克,生粉8克,生抽20克。

腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,净水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,净水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。

腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,净水80克,生粉16克,生油20克。

其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。撇开另外步调不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，

浆制历程如下：1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），净水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。

3、取净水250克，下入150克一般生粉、300克风车牌超等生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充实汲取水分，待觉得其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌匀称，装入盒内，外貌铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。

备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，由于鲜牛里脊的构造纤维还没有完全去世失，水分子还未剖析，给浆制上劲、吸水造成了很浩劫度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

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1、一般生粉用量稍多不会像超等生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超等生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。

2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部门）。假如是切牛肉片，绝大多数旅店均采纳的是牛月林、牛梅肉，而本人以为用牛里脊制作的牛肉片成效最好。由于牛月林肉质精密、壮实、渗入渗出力差且构造部门相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不匀称；而牛梅肉质量虽好，但本钱较高，且成形易散、易碎，也不非常抱负。假如是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，由于其构造纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为质料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。

3、刀工处置惩罚后牛肉片必要漂净血水，若有血水不但制品昏暗、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。鱼片百捞不碎的新腌法详细腌渍要领如下：

质料：净草鱼肉500克。

腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。

制作：

1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。

2、鱼肉放入盆中，参加特制高弹素拌匀，待其溶化后参加安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充实汲取味料。

3、再参加生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最终参加色拉油搅匀即可利用。

特点：肉爽利、鲜嫩，涮锅时不易断裂。操纵道理：高弹素是一种化学添加剂，它的重要身分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在划定范畴内利用，对人体无任何影响。这种物质可以或许使肉类的布局构造产生改变，增添分子间的引力，从而使肉类质料构造越发精密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使质料构造越发松软。以是如许加工出来的质料外爽利，内鲜嫩，不易碎烂。在涮暖锅时，普通要领加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片划一情形下3—5分钟内是不会显现碎烂的情形，质料的口感和味道都不会产生改变。其他调料的利用可以依据当地的风俗酌情增减，唯有高弹素的用量不行以改变。

制作要害：

1、此法对选用的肉类质料无特别要求，只要切合食用尺度即可。无论是新奇和速冻的质料都可以采纳，均不会影响成效。

2、在腌制质料的时间必然要先放入高弹素，待其溶化后再放入松肉粉，最终放入别的的腌料。先参加高弹素，它会在质料中先产生化学改变，到达预期的目标，由于其他腌猜中含有或多或少的盐分，而盐分就会粉碎高弹素的作用，影响成效。第二步参加松肉粉的目标也是云云

3、高弹素的用量必然要严厉把握，不行凌驾尺度。普通情形下，高弹素的用量要按质料的0.3%参加，用量过多会影响人体康健，固然质料的弹性加强了的底子上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。

4、松肉粉的用量可以得当增添大概淘汰，不会影响成效。

5、腌好的质料放入冰箱中储存时，外貌要用油封好面，温度要操纵在3度—5度之间。存放时间普通在一至两周内均可。

６、假如高弹素的量参加过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉举行加工。经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼成效也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%举行调配。此要领还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都可以或许到达抱负的成效。腌制出来的质料多用于暖锅，比方酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，质料不光坚挺、并且有嚼头，即即是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些质料还可以用于炒菜，比方炒牛柳、炒鱼片，成效都很好。