24种中餐烹饪要领，教会你便是大厨！

中餐可以称得上烹饪要领最多的一种菜系，每一种做法都有他的格外之处，无论是所用厨具照旧烹出美食的样式，都能让人面前一亮，下面就为家人们排列浩繁中餐烹饪要领之中的24种，每种要领后另有一道经典代表菜做法，快收藏吧！

炒

炒是最根本的烹调技法，其质料普通是片、丝、丁、条、块。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油几多随料而定。

遵照质料、火候、油温崎岖的差别，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等要领。

菜例：

田舍小炒肉

1、将质料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；

2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽另有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

3、将质料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）

4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽另有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，陆续翻炒。许多做法中会把五花肉盛出，这里不必要；

6、参加少许盐陆续翻炒几下；

7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒半晌即可出锅。

爆

爆便是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法重要用于烹制脆性、韧性质料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法重要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

菜例：

芫爆肚丝

1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，净水洗净，用开水氽后另换水；

2、参加葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，参加肚丝翻炒，参加料酒、盐、姜汁、味精、醋，最终放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

熘

熘是用旺迫切速烹饪的一种要领。

熘法普通是先将质料颠末油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不颠末油制而以汤汁调制而成的），然后将处置惩罚好的质料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处置惩罚好的质料外貌。

菜例：

熘三样

1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动匀称上浆；

2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜粉饰之用）；葱切花，姜、蒜切末。

3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）；

4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一路倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油；

5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅；

6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一路放入锅中，把锅翻动，以使卤汁匀称裹在食材上，少时即可出锅。

炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹饪要领。

炸有许多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

菜例：

软炸虾仁

1、虾仁洗净，挑虾线；

2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀；

3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用；

4、锅内入宽油，加热；

5、虾仁下锅炸；

6、依据小我私家口胃，盘中撒上椒盐即可。

烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹，普通是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺煤油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参加单一的调味品（不消淀粉），或参加多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

菜例：

炸烹里脊

1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。

2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。

3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（普通为扁型）的质料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹调要领。

普通是先煎一壁，再煎另一壁，煎时要不绝地摆荡锅子，使质料受热匀称，光彩同等。

菜例：

香煎小黄鱼

1、将小黄鱼洗濯洁净，沥干水分，平铺在碗中；

2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右；

3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼；

4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐大概椒盐来增咸；

5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

贴

贴是把几种粘合在一路的质料挂糊之后，下锅只贴一壁，使其一壁黄脆，而另一壁鲜嫩的烹调要领。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一壁，而煎是两面。

菜例：

锅贴

1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后参加配料里除大葱和芝麻油外全部调料搅打匀称；

2、大葱切丝后再切碎 参加肉馅内参加芝麻油拌匀；

3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可；

4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后参加两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖干即可。

烧

烧是先将主料举行一次或两次以上的热处置惩罚之后，参加汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹饪要领。

因为烧菜的口胃、光彩和汤汁多寡的差别，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等很多种。

菜例：

葱烧海参

1、泡发好去失内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段；

2、海参放入滚水中焯水，焯水时参加葱绿部门和部门姜片、白酒、白糖5g；

3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用；

4、西兰花滚水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘；

5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再参加海参翻炒；

6、参加得当净水和调味料略微煮透之后直接勾芡；

7、参加葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。

焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹调要领。

操纵历程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，普通在半小时以上。

菜例：

油焖大虾

1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；

2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片；

3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成美丽的赤色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）；

4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟；

5、中火收汁，稍浓即可，必然要多留点汁。

炖

炖和烧相似，所差别的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱、姜炝锅，再突入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，普通是咸鲜味。

菜例：

小鸡炖蘑菇

1、小鸡斩块，榛蘑温水泡非常钟，放在流淌的水里冲洁净，再次用温水泡上备用；

2、极快过沸水焯一下，捞出冲去浮沫；

3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；

4、倒入没过鸡块的热水，参加盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；

5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，陆续炖半小时；

6、半小时后参加粉皮，炖20分钟左右即可。

蒸

蒸因此水蒸气为导热体，将颠末调味的质料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹饪要领。

常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

菜例：

清蒸鲈鱼

1、鲈鱼处置惩罚好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的表里，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最终要浇蒸鱼豉油）；

2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒失；

4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；

5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

氽

氽既是对有些烹调质料举行出水处置惩罚的要领，也是一种制作菜肴的烹饪要领。

氽菜的主料多是微小的片、丝、花刀型或丸子，并且制品汤多。

氽属旺敏捷成的烹饪要领。

菜例：

酸菜汆白肉

1、预备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水；

2、放入汤锅烧开撇去血末，参加葱姜 八角；

3、转小火煮至30分钟；

4、酸菜从中心片开，切成细丝备用；

5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；

6、把煮熟的五花肉切成大片；

7、锅中参加适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒匀称；

8、倒入煮肉的原汤烧开后，参加粉丝；

9、再下入肉片煮至粉丝透亮熟透；

10、参加盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

煮

煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

煮是把主料放于大批的汤汁或净水中，先用大火烧开，再用中火或小火逐步煮熟的一种烹饪要领。

菜例：

酱油水煮白翅鱼

1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用；

2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香；

3、参加2大勺酱油煮滚；

4、加水120ml，再参加辣椒粉；

5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，参加葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

烩

烩是将汤和菜混淆起来的一种烹饪要领。

用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

烩菜的汤与主料相称或略多于主料。

菜例：

虾仁烩豆腐

1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用；

2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最终粘一层淀粉水，使口感滑嫩；

3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒；

4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠；

5、用红椒圈和葱花装饰即可。

炝

炝是把切配好的生料，颠末水烫或世故，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹饪要领。

菜例：

炝炒手撕包菜

1、将圆白菜用手撕成适口的巨细，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段；

2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；

3、参加圆白菜快速翻炒；

4、炒至叶片半透亮时，参加少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒匀称后即可。

腌

腌是冷菜的一种烹调要领。

是把质料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使质料中部门水分排挤，调料渗透此中，腌的要领许多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

菜例：

糖醋萝卜

1、将白萝卜洗濯净洁净，带皮横向统统两半，然后切薄片，细致不克不及堵截(为免用力过分，可以在两侧各枕一根筷子，如许就不会堵截了)，每切六七刀后堵截，然后在中心统统两半；

2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右；

3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗失；

4、预备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀；

5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

拌

拌也是一种烹调要领，操纵时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

菜例：

凉拌木耳

1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外套剁碎备用；

3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟；

4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌匀称成酱料；

5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再参加辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。

烤

烤是把食品质料放在烤炉中使用辐射热使之成熟的一种烹调要领。

烤制的菜肴因为质料是在干燥的热氛围烘烤下成熟的，以是外貌水分蒸发，凝成一层脆皮，质料内部水分不克不及陆续蒸发，是以成菜形状整洁，光彩平滑，外脆里嫩，别有风韵。

菜例：

香辣烤茄子

1、长茄子洗濯洁净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；

2、预备葱、香菜、尖椒切碎；

3、电饼铛预热190度后参加植物油，放入茄子烤制水分丧失，外貌金黄；

4、抹上黄豆酱和剁椒酱，细致这两种酱都挺咸的，就不消放盐了；

5、最终撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。

卤

卤是把质料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗透此中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹饪要领。

菜例：

香卤百叶结

1、豆腐皮洗净，切宽条，打结；

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄；

3、预备好全部配料，此中香料最好装入调料盒；

4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓厚时，参加百叶结、葱和大蒜，参加盐和冰糖；

5、加少许料酒、生抽、老抽，调至本身喜爱的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。

冻

冻是一种使用动物质料的胶原卵白颠末蒸煮之后充实溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹饪方一种冷菜烹饪要领。

菜例：

水晶肘子

1、将猪肘用净水冲洗洁净，剔出中心的大骨头，刮净表皮，去失污物及猪毛；

2、锅中放入适量净水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分；

3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁；

4、将猪肘放入一个充足大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入净水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时；

5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一路倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝集成水晶肘子。

6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

拔丝

拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到必然的火候，然后放入炸过的食品翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹饪要领。

菜例：

拔丝红薯

1、红薯洗净去皮，切成小块

2、锅内放入油（略多些），倒入红薯

3、将红薯炸至成熟捞出沥油

4、将白糖与水倒入洗洁净的锅中，大火将糖熬化，参加一小勺油，转小火陆续熬，时期要不绝搅拌

5、最终熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌匀称，出锅前撒上芝麻即可。

蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹饪要领。

菜例：

蜜汁排骨

1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味；

2、然后放肋排翻炒至变色，约莫1分钟左右；

3、锅中倒入1碗净水，水需没过排骨；

4、煮开后从下往上翻动频频排骨，撇去浮沫；

5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟；

6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。

熏

熏是将已经处置惩罚熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹饪要领。

菜例：

花雕熏鱼

1、草鱼去鳞去除内脏；

2、草鱼肚子内里有一层黑膜，这层黑膜必然要去除洁净，草鱼肚子内里有一层黑膜，这层黑膜必然要去除洁净；

3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块；

4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时；

5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌匀称，花雕酒和白糖必然要舍得放，要记着1:1的比例；

6、白糖和花雕酒搅匀后安排一下子会变得比力浓厚，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一下子，用冰镇后的糖酒汁腌鱼成效更佳；

7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时间关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控失多余的水份，这一步不要省略，可以有用的去除草鱼的腥味，令熏鱼更鲜味；

8、把洗过热水澡的鱼块放在一块干净的干毛巾上吸失多余的水份；

9、坐一锅油，油到六七成热的时间，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要焦急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。否则简单粉碎鱼块的形状，炸制的历程中一向用中大火；

10、鱼块第一次下锅的时间，很有大概会粘连，不消焦急，比及鱼块外貌微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，略微晾凉后用手将连在一路的部门分散；

11、将鱼块再次放入锅中举行复制，如许会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，鱼刺部门都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后敏捷放入从冰箱里。

12、拿出的冰镇好的糖酒汁里，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道；

13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下；

14、熬到略微浓稠一点锅里出现大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。

卷

卷因此菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入种种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹饪要领。

菜例：

糖花卷

1、将面团的质料混淆，放入面包机里揉至成团，面团外貌平滑，使用面包机的发酵功效发至两倍大；

2、面团发好后，取出头具名团，排气，放在一旁醒15分钟；

3、将面团分成四份，取此中一份擀开，擀成大饼状；

4、然后在面饼的外貌匀称的抹一层芝麻酱（芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态）；

5、在芝麻酱上面再匀称的撒上一层白糖，红糖也可；

6、然后从上向下逐步的，匀称的把面饼卷起来；

7、卷发展条状，然后用刮板把它们匀称的支解；

8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布，屉布要沾水

9、取两块面叠放在一路，两手捏住双方拉长，两手向相反的偏向拧一圈捏合；

10、依次将它们整好，假如没有屉布，就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油；

11、将花卷留有漏洞摆在屉上；

12、盖上锅盖，开火，先开中小火加热5-10分钟，然后再转大火蒸10分钟即可。