百口福
做法:
1、把猪肉剁成末,参加葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。
2、把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。
3、把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来粉饰上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。
绝味团鱼
质料:
团鱼1只(约1000克)、土豆块500克、四序豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、田舍自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制团鱼油各适量
制法:
1、把团鱼宰杀治净,剁成块投入滚水锅,汆至断生便捞出。四序豆另入滚水锅里汆熟待用。
2、净锅上火,放自制的团鱼油烧热后,下泡姜丝、泡椒节和田舍自制豆瓣酱炒出香味,再下团鱼块和土豆块稍炒,比及掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后,倒入煲仔内下四序豆节,同烧至入味便可端煲上桌。
自制团鱼油:
是一种专用于烧制团鱼菜的复制油,是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后,再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香,滤去料渣而成。
故乡青椒鱼
做法:
1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一路剁成碎末,入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油,调成青椒酱备用。
2、把草鱼宰杀治净,鱼头和鱼骨剁成块,鱼肉则片成片,分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味,待用。
3、锅里放化猪油和鸡油烧热,先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香,掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后,调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露,见鱼头煮熟便捞出来,放在垫有熟芽菜的盛器内,备用。
4、把鱼片放原汤锅里煮熟后,连汤一路倒入盛器内,撒上青椒圈和葱花,浇上热油便可上桌。
百味土匪鸡
做法:
1、把猪肥肠切成小块,土鸡剁成块,鸭血切成片。
2、锅入熟菜油烧热,投入姜块、肥肠和鸡块炒香后,下入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香,然后掺入鲜汤并放入鸭血片,接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油,烧至鸡肉熟透时,起锅装入烧热的石锅里,便好。
味道猪手
做法:
1、把生猪蹄放明火上面,烧焦表皮刮洗洁净后,剁成块放进盛有净水的高压锅里,参加葱段、姜块和蚝油后,盖上盖将其压熟,出锅备用。
2、把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后,待用。
3、往锅里放适量红汤烧开,下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精,随后再把猪手块和丝瓜筒放进去,烧至入味便起锅装盘,即可。
罐罐香肘
制法:
1、把猪前肘炙皮后,洗净剔去骨头,切成小方块下到六成热的油锅里,炸至外貌色浅黄时捞出来,把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋(去壳)也投入油锅,炸至外貌色金黄时捞出来,沥油待用。
2、锅里放色拉油烧热,下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒,待小火炒香后掺鲜汤,参加豌豆和暖锅底料熬约20分钟,滤取汤汁待用。
3、把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里,舀入自制汤汁,小火煨30分钟,见汤汁浓稠时倒入窝盘,最终撒些葱花便好。
青椒牛肉
质料:
牛后腿肉500克、烧青椒150克、腌料100克、辣鲜露、味精、香油各适量
制法:
1、把牛肉(可批量制作)加腌料拌匀后,腌制5天才取出,上笼蒸熟后,晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。
2、出菜时,将牛肉丝纳盆,参加烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后,装盘即成。
阐明:
腌料要按比例配制,沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克,别的还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。
麻婆鲶鱼龙虾仔
质料:
龙虾仔1只、净鲶鱼肉200克、豆腐150克、猪肉末50克、姜米、蒜米各5克、盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1、把龙虾仔宰杀治净,取净肉切成小块后,加盐、料酒和湿淀粉拌匀了腌味。把鲶鱼肉也同样切成小块,然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。另把豆腐切成块,投入加有盐的滚水锅里煮透了待用。
2、锅里放色拉油烧热后,分别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟了待用。
3、锅里留底油,先下猪肉末炒至干香,再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香,接着掺鲜汤稍煮并打去料渣,待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一下子后,放盐、味精和鸡粉调好味,再淋入湿淀粉勾薄芡并出锅装盘,最终撒些葱花和花椒面即成。
芹菜炒油鸡鸡杂
质料:
油鸡鸡杂100克,芹菜节80克,泡椒末、蒜片、泡野山椒各少许。
调料:
豆瓣酱、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、醋、料酒、色拉油各适量。
制法:
1、将鸡杂切成片,纳盆加料酒、胡椒粉、盐和生粉腌渍,待用。
2、锅入色拉油烧热,把腌渍过的鸡杂下锅炒散,随后参加豆瓣酱、蒜片、泡野山椒和泡椒末,炒香后放入芹菜节,边炒边调入味精、鸡精、料酒和胡椒粉,炒熟后出锅前用湿生粉勾芡并淋点醋,推匀装盘便成。
大刀烧白
做法:
1、选用上乘的猪五花肉为主料,先用明火炙皮,再放净水锅里煮至八分熟(还要放入稻草一路煮,目标是汲取一部门附着在五花肉外貌的油分);
2、比及捞出来在外貌抹上糖色今后,再放油锅里边炸至外貌呈棕赤色,随后捞入肉汤锅里,浸泡至表皮起皱才捞出来,改刀发展条片。
3、把五花肉、老盐菜等一路纳碗,然后上笼蒸制成菜。这道菜皮皱肉糯,吃起来觉得肥而不腻。不外这都得益于厨师在制作时的特别讲求。
特色:
此菜是在民间传统“烧白”底子上改进而来