8款田舍土菜，让门客念兹在兹！

1蹄花鸡

这道菜将鸡块和猪蹄一路烧制，两者可以上风互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一路，猪蹄的胶质又能增添汤汁的浓稠度。

把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的滚水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至外貌硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。

锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺净水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。根据同样的要领，把乌骨鸡肉压好备用。

出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。

2椒盐脆肥肠

做法：

1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克，混一路炒香，放凉待用。

2、大肠用粗盐或生粉重复搓，再冲洗洁净，待用。

3、把大肠投入滚水中焯水，捞起，置于高身容器内。

4、洗锅下油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、味、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠，切件，汆一下水，用老抽拌匀上色，炸至干香，撒上椒盐拌匀，上碟。

3风韵茄条

质料：茄子600克、猪肉末100克、野山椒碎50克、豆芽末50克、葱花、红椒粒各5克、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、削去茄子的外皮，切发展条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、豆芽末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。

2、把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、豆芽末和猪肉末，最终粉饰葱花和红椒粒便好。

4砂锅香笋

主料：干竹笋、五花肉

辅料：八角（亦可增添几种常用香料）、干辣椒、青椒

调料：酱油、味精、鸡粉

做法：

1、把干竹笋用净水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半制品，走菜时随用随取。

2、锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再参加青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。

5橘香手撕鸭

质料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。

调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。

制作：

1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，参加腌料腌渍30分钟，焯水。

2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至光彩金黄，取出控油。

4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌匀称，出锅装盘即可。橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。

特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹饪出与众差别的新式鸭子菜，新颖的口胃让菜肴有了新的卖点。

6荞面蹄花

把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟，捞出来放凉后，剁成1.5厘米见方的块。

把荞面先用温水泡软，再放开水锅里焯水后捞出来装盘，并把猪蹄块摆在上面，然后撒上榨菜末10克、豆芽末10克和蒜泥10克。

取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上，撒上葱花即可。

7嘎巴锅脊骨大土豆

制作人：何亚军

质料：猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。

调料：嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克，大赤色素0.01克，高汤250克，猪油15克。

制做：

1.将脊骨改5厘米长的段，入滚水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块；

2.锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、大赤色素，炒至上色；

3.将炒好的质料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至质料外焦里嫩呈金黄色，加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。

特点：光彩金黄，外焦里嫩，干香味浓。

极品香汁的制作要领：I+G（一种食品添加剂，起增鲜作用）50克，麦芽酚、浓缩鸡汁各30克，高倍鲜味素50克，鲜味汁、鸡粉各100克，净水5000克，大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。

嘎巴锅酱的配制：李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，三五牌特香味王、猪肉粉各10克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。

8野生小鲫鱼锅仔

旺销起因 这款锅仔菜门客好评度极高，由于烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口胃香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴贡献了一份味道。

土质料：野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

土调料：菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

土做法：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面光彩金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。