中国顶级烧麦大赏！
烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬葆，在日本称作焼売，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，雪白晶莹，馅多皮薄，清香适口。
清代薛宝辰的《素食说略》提到，用生面擀成饼，包上发菜、蔬、笋入锅蒸，称为“捎美”；《嘉定县续志》里“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”；《扬州画舫录》里“闻杏园以稍卖得名，谓之‘鬼蓬葆’”；《闽杂记》里“馒头皮薄开口者，吾乡谓之烧麦，闽人则呼开口馒头，亦开口笑”。
无论是“烧麦”“捎美”“纱帽”“蓬葆鬼”照旧“开口笑”，讲的都是统一种吃食，可见烧麦真的是故国江山人民都爱的一种食品，不但汗青久，种类多，就连叫法也光怪陆离。
江浙沪｜糯米烧麦
江浙沪的烧卖，多数是糯米馅儿，和肉馅的烧麦差别，少了一份鲜嫩，却多了一份软糯。一口下去外皮有韧劲儿，内馅儿香软鲜浓，一个糯米烧麦不光能餍足人们对热量的需求，还能饱尝油水。一个赤亮诱人的糯米烧麦，是糯米、猪油、香菇、酱油的完善融合，酱油调味，香菇提鲜，猪油增香，那咸香糯的味道，深得南边人喜好，以是南边各地方便店的早餐柜里，总有着它的影子。
上海｜下沙烧卖
“下沙烧卖”诞生于650年前的明朝，与常见的烧卖矮墩墩的模样差别，“下沙烧卖”形状修长，再加上不长不短恰好9分钟的上笼蒸制时间，面皮既不会软绵绵地塌下来，还会由于吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看，烧卖口外圈海浪形的面皮随着热气睁开，如同花瓣堆叠，内里馅心微露，如同一朵朵方才绽放的桃花，非常雅观。云云鲜味，起源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。
“下沙烧卖”皮子的制作工艺是先由制面轧成，然后人工擀薄呈桃花状，馅料配方，也做了相应的调解和革新。咸馅采纳春笋嫩料及精瘦猪肉辅以精油和成，内里的一口汤更是一绝（便是汤包里的猪皮冻），称之为笋肉馅。这与传统的糯米烧卖就很纷歧样了。甜馅以熟猪油炒制的大红袍赤豆细沙加糖，称之为豆沙馅。成型的烧卖上笼后，旺火蒸非常钟，即可食用。笋肉烧卖满口汤汁，细沙烧卖甜蜜入心。这种味道让一个当地人都市摩拳擦掌，真的是年年三春想赏花，恰好桃花盛开时，春笋冒出头，饱完眼福饱口福，真正是“桃红人面烧卖香”。
扬州｜翡翠烧麦
翡翠烧麦是扬州早茶代表品种，与千层油糕并称为「揚州双绝」，以皮薄馅绿、色如翡翠而得名。翡翠烧麦由扬州市富春茶社首创人陈步云首创，独树一帜，与众差别。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若货币，上端突露如蓬葆，粉饰上少量火腿茸，色如翡翠，看着就令人愉悦，如同满园春色关不住。朱自清曾作文赞扬道：“润泽爽利，决不腻齿腻舌，不光味道鲜美，颜色也靓丽好看。”为了这一抹绿色，火候和时间一定精致的把握。做好的烧卖，葱茏的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮，如同翡翠普通，尝起来更是糖油盈口，甜润清香。
南京｜蛋烧麦
蛋烧麦听说是南京的清真老字号马祥兴为桂系军阀白崇禧而特制的。因其通常爱吃烧麦和虾，但平常的虾肉烧麦已然吃腻，盼望厨师能换个做法。马祥兴的厨师便用蛋皮包裹虾仁，做成烧麦的形状，上锅蒸熟。再用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁，勾芡后淋于烧麦上，便做出这道蛋烧麦。白崇禧吃后非常喜好，连连打赏厨师，这道菜的名声大振，传播甚远。
蛋烧麦制作需精致的手劲，将鸡蛋充实打匀，手勺涂抹鸭油上火加热，将蛋液倒入，晃转手勺，用力匀称，使其渐渐凝集。摊好的蛋皮放上虾仁馅，用筷子轻轻收口，上面粉饰少许虾蓉，烧麦即成型，有卧式和立式两种造型。将做好的烧麦上锅蒸制10分钟左右，出锅淋上咸鲜芡汁即成。成菜造型小巧玲珑，光彩金黄，软弹非常，口胃咸鲜。
南京｜蛋黄烧麦
蛋黄烧麦也是马祥兴的特色，听名字会认为是蛋黄包在烧麦内里，端上来才发觉竟然便是粉饰在烧麦之上，整个造型非常雅观新奇。蛋黄烧麦另有一点比力奇特，它用的不是一般的面皮，而是用荷叶取代，外绿内黄，另有淡淡的清冷，给人很纷歧样的觉得。黏黏的糯米混合着蛋黄咸咸的味道，品味时还会逐步散出荷叶的清香味。这觉得已经不克不及称作吃烧麦了，而是在品尝一道口感很格外的菜。
杭州｜鲜笋烧麦
杭州的鲜笋烧麦也是一绝。烧麦的馅，皮冻的搭配见火候，要不干也不油；肉一定是上好的五花冷鲜肉，买返来本身手工剁。笋肉馅，笋丁是魂魄，差别季候用的笋也差别，春笋、鞭笋、冬笋，笋是时鲜货，代价未便宜，又只能取嫩头。岂论代价，起首便是得有包管质量的笋，而罐头笋是肯定不克不及用的。一筷子夹起，皮薄得能看出肉汁的晶光。嗦一口鲜而不腻的汤汁，伴着极为细嫩的肉糜，这一口的确完善。
武汉｜重油烧梅
中国大多数地方这工具叫“烧麦”“烧卖”，在广东叫“干蒸”，而到了武汉它就有了一个奇特的名字——“烧梅”。由于武汉的烧梅是用擀面杖擀出“底部厚，双方薄”的皮，拖住整个烧梅馅，再将皮捏成“梅花”形，每个烧梅隔一个拇指宽的间隔放进蒸笼蒸制，蒸出来好像一朵朵梅花，因而得名。
武汉的早点师傅，彷佛都练就了无影手，一旦有人下单，便徒手抓起烫手烧梅放入盘中。烧梅是糯米肉馅的，拌以皮冻、虾、蛋、葱花、味精、胡椒等配料，皮薄馅鲜，绵软融润。一口下去繁华浓厚的黑胡椒味儿，恰好缓解烧麦的油厚，口胃重但非常过瘾，正好像武汉人的火爆性格，第一口呛人，之后却回味无穷。
在武汉，这烧梅另有一种奇特的服法——油饼包烧梅。两个重油的食品混在一块，反而成了最完善的组合。蒸烧梅的蒸笼和炸油饼的锅，就直接放在店门口，揉面、和面、包馅全历程都是明团。左边的师傅纯熟的抄起已经揉好的面团，轻轻地放入油锅，呲的一声，油面上便出现油花来，用铁夹子来回翻了频频，等表面看起来呈金黄色后，便夹给另一个包烧梅的师傅。油饼包烧梅，讲求的便是一个“快”字，用小铁铲轻轻地将油饼划破个口儿，趁烧麦还冒着热气，快速的夹几个放到油饼里，再用专门的包装包好，全程下来不消10秒钟。
油饼，用老面发酵味道才好，炸出来油饼皮薄金黄，吃起来香脆有口感，形状胀鼓鼓的也能包更多的烧梅。烧梅，一定包罗着上好的糯米、肥瘦4、6开的猪肉、香菇和高汤。薄且脆的油饼，香而不腻，搭配着烧梅的软、糯、香，两者相互中和，那种饱足感只想让人揉着肚子叹息，如许的组合只有天才才气想出了吧！
福建｜沙县烧麦
很多地方都有烧麦，但沙县烧麦的确与众差别，起首外皮是面粉加木薯粉，看起来晶莹剔透、吹弹可破，内馅内容明白；其次主馅是粉丝，肉沫只是粉饰，不是其他地方的纯肉馅；一再，吃的时间一定沾以沙县独占的豆豉油。
用豆豉油搭配沙县的烧麦，有一语道破般的成效。这种味道鲜香奇特的调料，是制作酸浆豆腐的副产物，比起一般酱油，光彩和味道都较淡，却鲜甜很多。惋惜的是因为保质期非常短，很难运到外地。是以只有到沙县当地去，才气尝到它那奇特的味道。
广东｜干蒸烧卖
在20世纪30年月，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中都会，成为岭南茶室、酒家茶市必备之品。茶室常见的烧卖，普通是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后，搅成肉滑，再用透光的蛋皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感，师傅还会将一只明虾搭在肉馅上，最终粉饰鱼子。老字号的茶居、酒楼仍保存着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖。前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后，切件当皮，爽利的猪肚配上弹牙多汁的肉馅，非常味道。后者的工序更繁琐一点，将小只鹌鹑蛋剥壳后，放入肉馅中，用皮包好。一口咬下，蛋黄的甘香和肉汁共同得恰如其分，可谓是肉滑汁腴！
呼和浩特｜羊肉烧麦
在呼和浩特旧城有一种说法：「无烧麦，不青城 」。呼和浩特的早晨，从烧麦开始。约上三五摰友吃上一二两烧麦，喝上几壶砖茶，聊侃呼市大街小巷的故事，即是呼市「一两烧麦半日茶」的烧麦文化。
隧道的呼市烧麦是羊肉大葱馅，河套的面粉、阴山以北的放养羊肉、山东的鲜姜、毕克齐的大葱，让呼市的烧麦独具特色。一两优质呼市烧麦，皮薄是条件。用特别的东西擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮，做出的烧麦才气像鼓胀的石榴一样。包烧麦还不克不及少了「挑子」，左手拿皮，摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中间一顶，左手顺势收拢，一步成型。只有如许，蒸出来的烧麦才会着花。烧麦出锅，必要手出巧劲，才气从笼屉中夹出一颗烧麦，不然皮破汤洒。趁热吞下一口，你能感觉到汤汁在嘴里的汩动。好烧麦就在一口吻，过了火候，葱香失了调性；不到火候，羊肉尝不出鲜膻。
吃了呼市的烧麦，你才知道老祖宗谁人鲜字，右边为啥是个羊。内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的烘托下，浓厚又宽阔，让你的身材微微发热，就像在草原上驾马奔驰了一圈。一屉烧麦蒸得了，怎么吃同样有讲求。蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚，再配一口解腻的砖茶，好生快活。
四川｜玻璃烧麦
玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透亮状，透过皮亦可见其馅，故名玻璃烧卖。它的精华，便是终极那半透亮的皮。面团要用上等面粉加水调制，面皮擀得越薄越好。多张面皮重叠，用擀面杖敲压边沿，给予面皮荷叶状的裙边。小白菜滚水略煮后沥水切碎，参加猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒，胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料，荤素搭配，营养公道。
长沙｜菊花烧麦
正如“妻子饼里没有妻子， 伉俪肺片内里没有伉俪”一样，菊花烧麦里实在也并没有菊花，粉饰之上的是菊花瓣状的蛋黄，令人好像看到一朵朵摇荡的金菊盛放在盘中，非常的高雅高尚。菊花烧麦外皮透亮，味咸椒香，糯米馅松软而不熟烂，粒粒明白，略有嚼劲，鲜香的蛋黄和松而不散的糯米联合，带来了口胃和口感的双重享受。
潮汕｜饶平肖米
肖米作为传统潮州小食，在已往潮菜筵席中，每每被作为配桌点心。肖米相沿了烧卖的形状，但是配料上却大相径庭。肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋和豆干切成幼粒，再参加少量猪油，搅拌匀称，调味成馅料。肖米的皮制作亦非常精致，以面粉参加鸡蛋，重复搓揉成面团，再松筋之后，用特制的肖米棍压成中心稍厚，周围略薄，直径约五厘米的小圆片。擀出的皮薄而不屈，四边好像花边，中心放馅，不消包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面好像花边，非常雅观。肖米开口处会安排一形状为方型的卤肉。全部英华以一块非常入味的卤味封存，口胃时间都恰如其分，吃的时间再配以陈醋，味道非常鲜美。
大同｜百花烧麦
据资料纪录，明代的大同作为九边重镇，烧麦制作分外著名，并且品种格式繁多，此中又以凤临阁百花烧麦最为上佳。而关于百花烧麦另有一个传奇，当年慈禧避祸到大同后，父母官员命凤临阁的良庖将大同最精致的菜肴献与慈禧和光绪。为此，凤临阁厨师经心制作了9笼百花烧麦，透亮晶亮的薄皮中包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅。烧麦上端还制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，馅内浇以相应的花形果汁，鲜而不腻。慈禧食后颇为欣赏，并题字“凤临烧麦”。从今，凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的佳誉。现在，百花烧麦已成为大同的市级非物质文化遗产。
百花烧麦出笼时香气扑鼻，褶子好像绽放的梅花，皮薄似玉，肉馅鲜嫩，玲珑剔透。咬开外皮的时间，油汁从肉馅逐步渗和着面皮在口中一路细嚼，鲜而不腻的软糯口感令人百吃不厌，假如蘸上山西老陈醋、辣椒油，大概与头脑同食，更是别有一番味道。
云南｜都督烧麦
此烧麦本云南宜良小吃，传清宣统年间，宜良城有一祝氏映兴园，以烧麦鲜味着名，因华盖云集求过于供，故限每人仅购三个，一日云南督军唐继尧亲慕名而来，连啖三个意欲再买，亮身世份仍不想被拒，祝氏还狂言不惭“都督亲至亦是三个”，“都督烧麦”由此而名。
都督烧卖的制作独具匠心，皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团，热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后擀出的皮坯，因为经高温烫过将面粉的酶活化了，吃起来口感回甜软糯，馅心则是由鲜猪肉末、熟猪肉丁，加猪油、鸡蛋、水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等经心调制而成。鲜猪肉与熟猪肉的比例，颇为紧张，要生七熟三，鲜肉取其嫩，熟肉取其香，此都督烧卖的一个法门也。生熟馅混淆，使馅心既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南边熟馅的香醇适口，充实表现了云南菜联合南北烹调本领的特点。
猪油与肉皮冻是为要害，猪油添烧卖之浓厚油香，而肉皮冻则会让烧卖蒸熟后汤汁四溢。都督烧卖上桌，卖相尤其美丽，面皮似半透亮状，隐隐透亮，顶端蓬松束折如花，尝之味道浓厚，猪油和肉皮冻溶化为汤，汤汁鲜美，香的与口水一路流淌，而云南特有的菌菇味道浓香，在唇齿间残虐。
河南｜切馅烧麦
切馅烧麦是河南闻名小吃，制作极为精致，形似盛开的花朵，雪白晶莹，鲜香适口。这种烧麦的馅料极为富厚，制作时将玉米、豌豆、胡萝卜、虾子等等，全都切成小丁，与糯米炒制成馅，再包入皮中，使得其味道富厚，香而不腻。
沈阳｜马家烧麦
百年马烧麦劈头于清朝的嘉庆年间，是沈阳市烧麦的开山始祖。嘉庆元年，回民马春，手推独轮车，在奉天府做烧麦买卖，他推着车子在喧闹的街边边包边卖，可谓是沈阳烧麦的开始。转眼间，到了道光年间，马春的儿子马广元放下了父亲的手推车，在小西门外拉马租用两间板房约20平方米，挂匾业务，取名“马家烧麦”。饭店开业后，来宾川流不息，更是招来各路名流雅士争相品尝。
马家烧麦选料良好，配方奇特，开水烫面，手工将面擀成荷叶片，双方薄中心厚，选用蹬筋去皮的鲜肉做馅料；肉、油、水不克不及相互稠浊，以大米粉怍布面，烧卖出笼背面皮柔韧，馅香有汁，味道鲜美，并且绝不粘牙。值得一提的是，马家烧麦在制作烧麦馅料时要加调料用净水浸煨成希罕的“伤水馅”，在拢皮捏包时留大缨，上笼屉蒸，蒸熟后的烧麦颜色亮泽，形状也是很美。
