1.口水鸡

批量预制：

将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火连结微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最终粉饰香菜即可走菜。

制作要害：

煮鸡时火不克不及大，连结汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，使用汤的余温将鸡肉焖熟，云云制作，鸡肉才细嫩多汁。

2.糖醋熏鱼

质料 ;黑鱼1条（约750克）。

调料 ;A料（葱段20克，姜片10克，酱油25克，柠檬片2片），色拉油1千克（约耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，酱油16克，桂皮2克，香叶2片，柠檬片2片，八角1颗）。

制作

1、黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌匀称腌制30分钟，晾至外貌略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。

3.香辣芝麻鸡

红油制作：

1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去残余，将油突入辣椒面中，细致边冲边搅，让粉与油充实融合，然后参加白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

批量预制：

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入滚水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于透风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法：

1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技能要害：

1、熬制红油时不必要加任何香料，不然会影响红油自己的香气。

2、卤好的公鸡不行久吹，不然表皮颜色变暗，影响卖相。

4.酱烧小黄鱼

质料：小黄鱼10千克，明白菜叶500克。

调料：

A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；

B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；

料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。

做法：

1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。

2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取明白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。

5.秘制老卤浸猪肝

质料：

猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。

调料：

老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。

做法：

1、将猪肝得当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，便利入味捞出备用。

2、制作老卤汁：依据地方口胃选择一款得当的老卤汁一份（带葱油）再参加桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增添下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口胃（咸香型），最终放入香菜、小葱、姜片熬制半晌就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

6.酸辣木耳

主料：发好的木耳200克

调味料：自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许

制法：

1、把酸辣汁纳盆，参加蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。

2、将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一路拌匀后，即可装盘。

自制酸辣汁水的操纵法：

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一路纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最终用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

特色：

在川厨手里，调制酸辣味的要领各有差别，而这里先容的酸辣味汁，更得当拌制木耳等素菜。

7.肉皮冻

主料：猪肉皮5斤

辅料：花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克

调料：盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法：

1、预备质料，将猪皮洗濯洁净去除猪皮上的毛。

2、放入开水锅中煮10分钟捞出。

3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片洁净。

4、用搅拌机绞碎，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。

5、将种种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。

6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮

7、大火烧开后，必然要撇洁净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。

8、滤失汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质，将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒，抹上一层油，室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝集之后就可食用。

9、调料汁把大蒜切成碎末，倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁，一口吃下，很清冷，很鲜味。

8.川味凉粉

主料：凉粉300克

辅料：芹菜花、花生碎、葱花各适量

调味料：蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、红油15毫升、熟芝麻1克

制法：

1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（见图1、2）。

2、把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即

阐明：

1、自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一路装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。

2、在调制豉香麻辣味料时，醋不克不及放得过多，由于醋一多就酿成酸辣味了，别的也压抑了豆豉的香味。

特色：

这是在麻辣味的底子上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。

9.香酥带鱼

做法：

1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺净水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一路倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次参加适量色拉油（目标是增添亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

特色：

这道香酥带鱼比通例做法多了一个步调，即放高压锅里加醋压30分钟，是以成菜的口感特别，骨刺无比酥松。

10.椒麻鸡

制作流程：

1、拔取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切发展7厘米，宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌匀称。

3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，匀称摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

制作要害：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡大概小公鸡。

11.伉俪肺片

提前预制：

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混淆）2500克一路下入滚水中汆净血水。

2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，连结滚水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱储存。

走菜流程：

1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混淆调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，匀称地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，粉饰香菜3克即可走菜。

制作要害：

要细致牛肉、牛杂卤制的时间，牢记不行过长，不然过于绵软，影响口感。

12.金牌酱猪尾

质料：猪尾500克。

调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，参加B料，最终依据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。