1.家宴香辣鸡片

主料：土公鸡

辅料：香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱、藕

调料：盐、味精、鸡粉、红油

做法：

1、把土公鸡治净，浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的滚水锅里煮20分钟，刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片，投入加有油盐的滚水锅里焯断生，捞出放在盘中垫底。

2、将煮好的土鸡肉切成片，纳盆后参加炒香的干辣椒节和花椒，同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生，拌匀再放盘中藕片上，即成。

2.鱼香狮子头

质料：

质料：五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料：泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。

步调：

1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上质料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅，下入高汤，参加狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

传统的狮子头在夏日吃起来比力腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，起首参加了菌类，增添了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不但光彩艳丽，并且还很解腻。改进的狮子头先炸后炖，不但成型悦目，并且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。

提示：做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，如许口感好。

3.霸王辣兔头

主料：兔头100个

辅料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、将兔头100个整顿洁净，去失兔嘴角的茸毛，冲洗洁净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒根据3:1:1的比例混淆，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火逐步熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混淆，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步调二处置惩罚好的质料，陆续小火熬至辣椒籽酿成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包：

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克洗濯洁净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

细致事变：

在卤制兔头的历程中，必要家人们熟记一点：兔头要永劫间浸泡，如许它的香味才气更浓厚。

4.石板青椒鸡

主料：仔鸡300克

辅料：青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克

调料：味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克、香油5毫升、花椒油10毫升

做法：

1、将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。

2、锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最终淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。

5.萝卜牛

质料：

牛腩、白萝卜、葱段、姜片、干辣椒段、酱油、白糖、盐

做法：

1、把牛腩切成大方块，下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。

2、锅里加油烧热，下葱段、姜片和干辣椒段一路先炒香，随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒，其间加酱油、白糖、盐和香料炒香，掺入鲜汤烧至牛腩软熟时，出锅装盘并粉饰油炸地瓜丝，即成。

6.农妇炝锅鱼

主料：鱼

辅料：豆豉碎、刀口海椒、姜片、蒜片、干辣椒节和花椒

调料：盐、味精、姜葱水和料酒

做法：

1、把鱼宰杀治净，斩成大块纳盆，加盐、味精、姜葱水和料酒，拌匀了腌渍10分钟，再挂上薄糊，投入六成热的油锅炸至外貌硬脆，倒出来沥油待用。

2、锅留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入鱼块，翻炒至诸料裹在鱼块外貌时，出锅装盘并撒入葱花，最终舀入炝香的干辣椒节和花椒，即成。

特色：

此菜酱味醇厚、麻辣鲜香，是从开业起就保存下来的经典菜品。

7.米豆腐烧驼筋

质料：驼筋300克，米豆腐300克。

调料：泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量　蒜苗花少许。

制法：

1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的滚水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。

2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，比及加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。

阐明：

米豆腐必然要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口胃特色。别的，往锅里勾芡时宜浓，如许米豆腐才巴味。

8.猫不吃鱼暖锅

质料：鲢鱼1条（重约2千克，品格要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替换），青笋片、红薯粉各250克，黄芽菜、香芹菜各200克。

调料：

自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混淆油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。

做法：

1.取新奇花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄芽菜、香芹菜炒至断生，盛入盆内。

3.锅内入混淆油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，参加自制鱼酱料小火炒2分钟，添入净水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一路盛入木盆内，撒入白芝麻。

4.锅内放入混淆油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。

自制鱼酱：

锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至光彩红亮、香味溢出时，依次参加老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。

特制香料粉：

八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用净水洗濯洁净，用小火焙干水分至香，放入破坏机内打成香料粉。

特色：

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹饪河鲜酱料联合，选用净水养的鲢鱼经心配料，以暖锅方法烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。

9.千层毛毛菜

质料：千层肚300克，自制腌菜150克，香菜节20克。

调料：姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量　白卤水1锅。

制法：

1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅，上火压至软熟，取出来晾凉后，改刀成丝；另把自制腌菜切成粗丝，入菜油锅炸至水分稍干时，倒出来沥油待用。翅汤竹耳

2.锅上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒节炒香，再下千层肚翻炒，边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味，最终撒入香菜节炒匀便起锅装盘。

阐明：

腌菜的制法，雷同于西北的浆水酸菜，先是将开水入盆，参加适量的玉米粉搅匀后，比及晾凉了再放入焯过的青菜，腌约2天至略带酸味时，取出来便好

10.酸菜肥肠豆花

质料：

质料：

肥肠150克，酸菜节100克，豆花200克，姜块、葱结各少许。

调料：

料酒、胡椒粉、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：

1.将肥肠治净后，加姜块、葱结、料酒、胡椒粉一路码味，待放入川式卤水锅里卤灯巴今后，取出来切成段待用。

2.锅入色拉油烧热，下酸菜节炒香后，参加鲜汤烧开，比及放入肥肠段和豆花，调入盐和味精小火煮入味后，起锅装盘并撒上葱花，便好。