12道田舍特征菜！

1.啤酒烧鸭

制法：

1.把土鸭宰杀治净后，斩发展条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里，待烧开煮一下子后（目标是撤除血水），捞出来待用。另把青笋切滚刀块，和香菇一路下到开水锅里，煮断生即捞出待用。

2.往净锅里放入猪油和菜油烧热，把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后，放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下，再参加豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀，在倒入1瓶啤酒烧沸后，调入鸡精、味精和胡椒粉，起锅倒入高压锅内，封闭上汽压5分钟（至鸭肉熟），离火。

3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅，随后放入焯过水的青笋块和香菇块，比及小火收浓汤汁后，淋入一点明油，便盛入盘中，撒上香菜叶便好。

2.鸡腰焖猪尾

质料：鸡腰200克，猪尾500克，地瓜、土豆各100克，青、红椒块各20克。

调料：

料酒20克，红卤水500克，色拉油800克（约耗60克），蒜子5克，小料（葱白段、姜片、圆葱丝各5克），高汤300克，排骨酱、盐、鸡汁各5克，土制黄豆酱10克。

制作：

1、鸡腰洗净，放入滚水中，参加料酒10克，中火焯透；猪尾剁成巨细匀称的10块，焯水后放入卤水中，小火卤至成熟；土豆、地朋分别去皮，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至光彩金黄，捞出控油。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰，中火翻炒匀称，倒入高汤，下入土豆、地瓜、盐、鸡汁，大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子陆续大火烧开，用小火压3分钟。

3、客人点菜时，将菜肴倒入沙锅内，撒入青、红椒块和蒜子，大火加热至汤汁烧开，离火上菜即可。

点评：

鸡腰固然险些没有异味，但是我小我私家觉得，最好也放入卤水中卤制，如许香味才气浓厚。

特色：

鸡腰和猪尾都是不起眼的食材，两者搭配，参加土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一路焖制，丝毫没有异味，并且香味还格外浓厚。

3.板栗焖老鸭

质料：

老麻鸭400克、板栗165克、老姜片10克、小葱节10克、盐5克、酱油30毫升、料酒20毫升、白糖10克、味精10克、菜油适量

制法：

1、把老鸭宰杀治净后，斩成3厘米巨细的块，先是在滚水锅里焯水，捞出来再用净水冲洗洁净，备用。

2、锅里放少许的油烧热，先投入老姜片和小葱节炒香，在倒入老鸭块翻炒2分钟今后，加放酱油、盐、味精、白糖、料酒和净水，大火烧开后改小火，煨焖40分钟才参加板栗和青红椒节，待陆续焖至锅里的汤汁醇浓时，便可起锅装盘。

4.孜然香棒骨

主料：寸筋骨

辅料：五香卤水锅

调料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油

做法：

1、取长在猪后腿部位的寸筋骨，斩成段，待投入五香卤水锅里卤熟，捞起来待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热，把卤好的寸筋骨下锅，炸至色金黄时捞起来。

3、锅里留底油，把炸好的寸筋骨放锅里，调入海椒面和孜然粉翻炒匀，起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油，装盘时稍加粉饰即成。

5.香辣水煮鱼片

质料：

草鱼1条、黄芽菜、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用；

2、预备五香油，锅中倒油，把五香油质料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料；

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，参加香料、黄酒、酱油炒匀，突入滚水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮半晌，捞出香料；

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底；

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火；

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；

7、另起一锅把五香油倒一部门在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，立即将热油浇在鱼片上即可。

6.海味粗粮包

主料：面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面。

辅料：豆腐、虾皮、青菜。

调料：盐、葱、姜、味精；

味型：咸甜。

制作：

1、把几种面粉配到一块儿，面粉与杂粮2：1，拌匀再和；

2、参加加酵母，500克面加5克酵母；

3、油锅中参加豆腐，炒到豆腐出香味，把它倒在盆里；

4、参加青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀；

5、揪剂子，擀皮，包包子；

6、包好后上锅蒸，饧30分钟，中火蒸10分钟即可。

7.田舍烧排骨

质料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。

辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。

做法：

1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水，去除血沫。

2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全溶化， 呈棕色，下入焯过水的排骨。

4、陆续小火煸炒，直至排骨上色且内里油脂部门煸炒出。

5、参加没过原质料的开水，参加少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟。

7、参加玉米段和花生米，盖上盖，再炖上非常钟。

8、揭开盖，参加盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。

8.田舍老风鹅

质料：枫泾风鹅250克，厚百页150克，海米50克，泡好的枸杞3克。

调料：A料（葱段、姜片各10克，崇明确米酒20克）

熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤400克。

制作：

1、风鹅洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8×3×2厘米的条；厚百页洗净，切成8×1厘米的条。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤和风鹅，大火烧开，改小火烧3-5分钟，下入百页，陆续烧2-3分钟，用盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入海米和枸杞，上桌后陆续加热食用。

特色：

枫泾风鹅是上海非常闻名的地标食材，它不但鲜香味浓厚，并且肉质细嫩有嚼劲，用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美，再搭配厚百页和海米合烹，做法简洁，鲜味倒是非同凡响，成为上海一带门客非常喜爱的特色田舍菜。

9.田舍口袋豆腐

质料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。

调料：

A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。

制作：

1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一路。

2.起锅将豆油烧至四成热，将步调1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。

3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。

要害：

1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，以是买返来后放在篓筐里压碎控水，约莫15分钟，不要控得太干，不然后期不易成型。

2.辣椒油最好本身制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉馅和制在一路时，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温假如太低，豆腐不可型；若油温太高，外表不但滑。

10.韭菜焖豆腐

走菜流程：

1、豆腐改刀发展约10厘米、宽约4厘米、厚约1.5厘米的片待用。

2、锅入底油下小米辣圈煸香，下高汤调味，大火烧沸后下入豆腐片，小火煨至汤汁剩本来的一半时调入酱油晃匀，陆续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜，淋少许明油即可。

制作要害：

豆腐入锅前，先在汤汁中调味，如许可以使豆腐在烧制历程中充实汲取咸味，入味更足够。

11.黄焖鸭

主料：土仔鸭300克

配料：小土豆150克

调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。

制作：

1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；

2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，参加高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞收支锅收干水份装盘即可。

温馨提示：

煸制鸭肉时，油温不行过高，操纵在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不行煸偏激。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最终的方法是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡，因土豆类的自身淀粉在烹煮历程中溢出汤汁会天然浓稠。

12.私房烧鱼头

质料：

富春江胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新奇鱼鳔100克。

调料：

菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。

做法：

1、鱼头从中心剖开，洗濯洁净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔统统为二，放入滚水中大火焯透，捞出冲水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入净水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，陆续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱：

锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可所以郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。