10款大厨特长特征家常菜！
新疆沙湾大盘鸡
作为店里的“头牌”，这道险些桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的密斯”拉拢了很多转头客。此菜做法看似简洁，但实在到处透着非凡：起首，土豆块与鸡肉同腌，软糯咸香，入口即化；其次，盘底的宽面均是手工制作，裹满汤汁，口感筋道；第三，此菜配料非常格外——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多种香气融合，使鸡肉回味无穷。
手工面条的预制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入盐水（温水400克加盐8克搅匀化开）逐步拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水重复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用雷同的要领搋至面团不粘手、外貌平滑、质地紧实。
2、下剂：将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓发展约12厘米的条状，外貌刷一层色拉油。
3、抻面：取面剂一个揉至外貌平滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两头，用力抻拉至长约半米、薄厚匀称时便可投入锅内滚水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为100克。
炒鸡的预制：
1、腌制：取宰好的净鸡5000克改刀成块，土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种质料放入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡：锅入底油烧至四成热，下入冰糖500克炒至溶化，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄，参加自制辣椒碎200克改中火烹炒，最终参加高汤至没过鸡肉、土豆，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。
2、参加干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克，调入盐、味精等底味翻匀，出锅连汤一路浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
▲加红线椒
▲加辣椒油
▲出锅装盘
自制香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混淆打碎即成。
自制辣椒碎：
干铁皮椒、干线椒根据2:1的比例混匀打碎。
红线椒：
又称秦椒，产自陕西，具有颜色鲜红、辣味浓厚、体形纤长、肉厚油大、外貌皱纹匀称等特点，格外得当熬制红油或制作肉类质料。
▲红线椒
砂锅蒜香鸡
这道蒜香鸡香气非常浓厚，法门在于制作时，要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时，蒸熟炸黄后，还要加油蒜、金蒜一路焗香，上桌揭盖今后，蒜香四溢，引人食欲，每天都能卖出近80只鸡。
批量预制：
1、重量在2斤—2.5斤的仔鸡15只宰杀治净，纳盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加净水15斤入搅拌机打碎成汁），加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时，取出沥干水分，入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨血分散、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落，但能根本连结真相，取出滗失汁水（留用）。
2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住，下入六成热油中浸炸至外貌金黄，捞出沥油待用。
走菜流程：
取砂锅一个，底下垫上洋葱丝50克，再铺一张竹箅子，然后摆入炸好的仔鸡1只，倒入少许蒸鸡的原汤，上面浇入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加盖上火焗2分钟左右即成。
大火炸金蒜 小火熬油蒜
金蒜制作：
锅入宽油烧至七成热，下入生蒜茸500克，大火炸约1分钟至光彩金黄，捞出沥净油分即可。
油蒜制作：
锅入色拉油1000克烧至四成热，下入生蒜茸2000克，小火逐步熬2-3分钟，至蒜茸里水分蒸发，蒜香味溢出关火即可，此时余油没过蒜茸半指。
制作要害：
1、油蒜要用小火逐步熬，若用大火，蒜茸变黑，影响光彩。
2、油蒜与金蒜用量为6:1，下入金蒜重要是为了给菜品提拔亮度，别的，金蒜固然香气浓，但用量过多味道发苦，而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。
石锅富硒鹅
这是重庆“灶房功民间菜”餐厅的招牌菜，大厨郑中亮巧选江津地域庄家散养的富硒田舍大鹅，加葱油煸炒增添香气，搭配东北大酱后倒入高压锅中，不加一滴水，端赖受热时大鹅自身析出的水分将菜品压熟，东北豆酱的香气与葱油的香味融会，配上青椒、洋葱、玉米段，菜品大气实惠又康健。
批量预制：
1、江津富硒土鹅宰杀治净，砍成小块，冲净血水之后入六成热油快速炸一下，去失多余的水份。
2、锅入葱油50克烧热，参加秘制酱料100克炒香，烹料酒50克，放入鹅块750克中火翻匀，倒入小高压锅中，加土豆块100克，上汽后压8分钟，停火备用。
注：
餐前按以上份量炒制，然后盛入小高压锅压熟，一锅恰好是一份菜的量。
走菜流程：
锅下少许葱油烧热，放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香，倒入一锅压好的鹅肉，大火收汁，盛入垫锡纸的石锅中，上煲仔炉烧热即可走菜。
秘制酱料：
锅下葱油300克烧热，参加东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀，淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱自然发酵的黄豆香气，非常浓醇
巴县头道菜
“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬质料制作的菜肴，那么第一茬质料是什么呢？是杀猪时起首得到的猪血吗？
实在这还不算“头道”，比猪血早的，是“阉割”小公猪时得到的猪宝。
现在市道市情上有专门的“头道菜”质料出售，代价还不低，60多元/斤。因为这种质料产量稀有，是以店方每天限量提供，卖完5份就估清。在制作时，小猪宝要加自泡当归酒强力去腥，不然异味太重。
制作流程：
1、小猪宝统统为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋被骗归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热世故散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，参加干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒匀称，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
尖椒鲍鱼鸡
乌鸡+鲍鱼，,鲜味融合档次高。此菜在双福尖椒鸡的底子上，增添了10只活鲍鱼，双鲜合璧，许多门客吃过都说，好吃得基础停不下来！
制作流程：
1、活鲍鱼取肉，去失内脏、刮洗洁净，在上面打十字花刀，入滚水快速焯透，捞出备用。
2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，参加少许盐、味精、料酒腌制入味。
3、锅下菜籽油80克烧热，参加乌鸡丁250克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，粉饰鲍鱼壳即可上桌。
焗锅鱼头双拼
在成都“拾伍·味”餐厅，焗锅菜险些每桌必点，云云受接待，离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人点菜时发觉了一个题目：同桌的客人相互口胃纷歧，焗锅菜份量又比力大，点菜时选择口胃不免“左支右绌”。
为此，店家仿照双味暖锅，找加工场根据石锅的尺寸订做了一批挡板，只必要插在石锅中间，将其分成两格，分别下入差别质料，一个石锅就能同时焗出两款菜。于是，这款能双拼的焗锅菜，销量一举逾越烤鱼，成了店里的头号明星菜。
批量预制（15份量）：
1、两斤半的花鲢鱼头15只，去鳃洗净后斩成大块，用流水冲洗5分钟，控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味，参加水淀粉抓匀，盛入保鲜盒，入保鲜冰箱冷藏备用。
2、芹菜5斤改刀成段备用，洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混淆后盛入保鲜盒，随用随取。
走菜流程：
1、辅料煸香后插入挡板，将石锅分成两格。
2、两斤鱼头块分成两份，分别拌入自制剁椒酱50克，和自制黑椒酱50克。
3、两种口胃的鱼头块分别摆入挡板两侧，淋料酒、加盖火局7分钟，剁椒味一侧撒上葱花，黑椒味一侧撒青椒粒即可上桌。
自制剁椒酱（100份量）：
熟菜籽油、红油、尤物椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁参半斤，混淆匀称即可。
▲自制剁椒酱
自制黑椒酱（30份量）：
1、家乐黑椒汁500克、红酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候酱50克、海鲜酱50克、鸡粉30克混淆调匀。
2、锅上火放猪油、色拉油各250克，参加大蒜500克、红小米辣250克、香菜根200克、大葱200克、青椒250克一路炒香、炒蔫，加净水5斤熬约5分钟，过滤后约得蔬菜汁4斤半，将其趁热突入步调1中混淆好的酱猜中，搅匀即成。
▲自制黑椒酱
天池孜然豆腐
豆腐预制时先烧再焖，卤成蜂窝状，使其充份浸入汤汁的味道。走菜时，再加鸡汤和新疆孜然烧制，入味更足，口感更好。
豆腐的初加工：
1、卤水豆腐3000克改刀成2厘米的方块，汆水待用。
2、锅入葱油100克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，放辣妹子75克炒出香味，加鸡汤4000克，淋四合汁（味达美、东古一品鲜、美极鲜、厨邦酱油根据1:1:1:1的比例调制而成）50克、新疆孜然10克、十三香5克、家乐浓汤宝15克搅匀，投入香料包（花椒10克、小茴香、陈皮各6克、甘草、八角各3克），大火烧沸后下入豆腐块，待再次开锅后转小火焖制1小时。
走菜流程：
锅入卤好的豆腐600克、原汤300克，大火煮1分钟，加新疆孜然5克翻匀，调入少许盐、味精，陆续烧制1分钟，出锅装盘，加洋葱丝、香菜段粉饰即成。
秘制花甲
走菜流程：
取石锅一个，上火烧热，淋入少许色拉油，放入花甲350克，参加秘制辣椒酱50克、蒜蓉30克、川妹子辣椒酱10克，倒入热水250克，大火烧至花甲伸开，撒上葱花上桌即可。
秘制辣椒酱：
取海天辣黄豆酱500克，鸡汁、黄灯笼辣椒酱、东古一品鲜酱油各250克放入摒挡机搅打匀称即可。
