中国顶级常用香料大全！

香辛料也可称作辛香料，烹调行业俗称香料。是对可遍及用于食品调味物质的统称。他们或具有猛烈的香气，或具有刺激性的味道，可增添食品风韵，进步食欲，利于消化等作用。如今通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们大概是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们可以或许给予食品特别的风韵、味感等。

自然香辛料不但具有香味可作调料，在医学上具有紧张的药用代价。掀开中医文籍，不难找到我们调猜中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。以是鄙人对香辛料的界说为：来自自然的具有特别香味或刺激性味道、具有食用保健与药用代价的植物(或物质)。川菜中的各种暖锅、卤菜等因为利用了差别的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风韵的美食。恒久以来的食用实践证明白自然香辛料的宁静性，其奇特的香味、口感、味道是现在很多添加剂所不及的。很多添加剂只能仿其自然香辛料的味，却不克不及达其自然香辛料的韵。

香辛料用作烹饪菜肴，不但可以消灭质料自己的部门腥膻臊等异味，还能增添菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹饪可以调治人体机体功效，强健体魄防备疾病等目标。

一、了解并相识种种香辛料的性味归经

1、姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻细橙味，有特别香味，可以增添菜肴金黄色。

2、白扣：

（白豆蔻、白蔻仁）

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

作为调味料，可去异味，增香辛，香味统统，做卤菜必备。

3、白芷：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

表虚自汗，阴虚冷汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻：

（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

香料植物，增添香味，去腥去膻。

6、草果：

（草果仁）

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

调味香料，味苦，增添辛香。

7、沉香：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

调味香料，增添辛香。

8、陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9、大红袍花椒：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

增添香味和麻辣口感。

10、丹皮：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

有浓郁的特别香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归：

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很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤猜中常会用到。

12、党参：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味苦，去腥。

13、丁香：

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香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14、甘草：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味甜，在卤水中起回甜作用。

15、广木香：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味道辛、苦，增添香味。

16、桂丁：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

猛烈芳香，味辛甘。

17、桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增添香味。

18、白胡椒：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

驱寒，下气，去腥去膻，增添辣味。

19、红豆蔻：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味辛，去腥。

20、黄栀子：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

有轻细甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21、积壳：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味辛甘，酸，去腥，增香。

22、决明子：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

23、罗汉果：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味甜，去腥，增添菜的色相。

24、五加皮：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味辛，去腥。

25、柠檬干：

去腥，提味，增添菜香。

26、排草 ：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

增香，常用于卤猜中。

27、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

增添菜的麻味和香味。

29、肉蔻：

（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香气浓郁，卤猜中必备。

30、山黄皮：

提香，增甜。

31、山奈：

（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，香气足，开胃消食。

32、四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33、香菜籽：

增添菜香，去腥去膻。

34、香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹调、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

35、香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

36、香砂：

气味辛凉，增添香味。

37、香叶：

（桂叶

香料，比力浓的香味，能为菜肴增香。

38、八角：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味道甘甜，内含有挥发油，有猛烈而特别的香气，是卤料的必须品。

39、小茴香：

增香，去腥。

40、紫苏：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

41、甘松：

提味香料之一，香味深厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用质料。

42、辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备质料。

43、阳春砂：

增香的作用，是做卤菜的佳品，代价算是昂贵。

44、罗勒：

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

45、莳萝：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

味道辛辣，有特异香气，可提拔麻辣暖锅的香辣味。

46、荆芥：

味辛、微苦，清香气浓。

47、薄荷：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

芳香调料，味辛，增添香味。

48、辣椒：

增添辣味，去腥。

49、红曲米：

中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂

是糯米用红曲霉发酵制成，普通用于调色作用，着色本领非常强，并且也不褪色，略微有酸味，陈久的质量最佳。

50、紫草：

根部用于川式菜肴中，呈红修饰，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量必然要驾驭好，量过多会出现紫色。

可以用于调味的香辛料品种许多，这里简洁的先容了部门常见常用的香辛料。

二、香辛料配伍

闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高妙莫测，中医在治疗疾病时非常讲求综合调治，每个处方都是依据某病人详细的现实症状对症下药。一位中医的发展必要几十年的时间，以是烹饪事情者要想弄明确中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹饪事情者只是运用香辛料给予食品的鲜味；但香料又是带有奇特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了鲜味与康健并存，我们照旧应该相识一下最根本的中药配伍相干知识。为此我花了较长的时间进修中医理论，琢磨出一个既简洁有用又较为公道的香辛料配伍要领-----“上中下五香配伍法”。

所谓：上中下五香配伍法 便是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，如许足以简洁香辛料在配伍时运用庞大的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透亮化、简洁化，普通易懂。

中医处方是针对小我私家，而香辛料用于烹饪是面向绝大多数人。前者是点，后者是面。通过进修我们可以看出香辛料的香味虽差别，但多数性温或热，以是配伍是就相对简单得多。上中下五香配伍法奇妙的运用香料特别的香味与药材根本的四性五味原则让烹饪者轻松搭配香辛料。上中下五香配伍法是依据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论底子而来的，用于香辛料配伍显得普通易懂。

君臣佐使 的当代解说：

1.君药，是针对主病或主证起重要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。

2.臣药，是帮助君药顽强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。

3.佐药，是用以增强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。

4.使药，是方子中具有引经与调和作用的药物。

川式卤水

(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精粹油50克 纱布袋2个

(二) 调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻小扣碎，再与精粹油一同入锅，用小火炒至呈深赤色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成新奇卤水。

(三) 必要细致的题目

1?炒糖色时，一定用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

2?按传统要领调制的卤水通常都不加味精，但因为新奇卤水多数鲜味不敷，加之比年来人们对鲜味的要求彷佛已越来越高，以是在调制的历程中也可适量参加的味精。必要阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会孕育发生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度普通不会凌驾 105℃。

3?卤水中普通应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。是以，在加了糖色今后，卤水中仍可思量加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，利用时可依据详细情形调解用量。普通来说，5000克鲜汤中丁香用量应操纵在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香。这但是一位多年制作卤水的老师傅教授给笔者的履历。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去失配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。

二、卤水的利用及保管要领

(一) 卤水的利用

1?凡动物性质料在卤制前均需先做氽水处置惩罚，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧淘汰，从而造成菜品口胃过咸。

2?一锅上好的卤水，应每每卤制鲜味较浓的动物性质料，如许才气增添卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个原理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及种种动物“下水”如肥肠质料离开利用卤水，以包管卤水和卤制菜品的质量。

4?在利用历程中，要每每查抄卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发觉某方面有所淘汰应准时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

(二) 卤水的保管

1，卤水颠末一段时间的利用后，会留下少数质料或香料的残渣，这时便必要举行过滤，以此来包管卤水的质量。

2，卤水经重复利用后汤汁会变得比力浓稠，虽颠末滤，但还需“排除”，即用洁净的动物血液与净水混淆后，渐渐参加到烧沸的卤水中，这即是使用卵白质的吸赞同凝集作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清亮，讲求一些的还要用瘦肉茸对卤水举行“排除”。但需细致，每锅卤水排除的次数不克不及过多，以免卤水失去鲜香味。

3，卤水中浮油要每每打失，最好使卤水外貌只保存薄薄的一层“油体面”。不然，油脂过多，简单使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。

4，卤水在不利用时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其天然冷却，且不要随意摆荡。别的，桶底还应垫上砖块，以连结底部透风。如果炎天，卤水一定每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在恒久不消时，也合时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点履历和领会。但烹调是改变之学，以是读者在调制川式卤水时，还应依据详细情形机动地把握卤水的用料及调制要领，如许才气调制出令人中意的卤水来。

海鲜卤水

质料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

卤水配方

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。

2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。

3、汤锅内放入净水20公斤，参加料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：光彩棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：得当卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

细致事变：

1、扶植海鲜卤水时用料要齐全，不然难以形成卤水特有的风韵，香料投放比例可依据门客口胃略作加减，卤水卤制的是海鲜质料，海鲜以平淡为主，故香料选用的比例必然要前后同一，以免孕育发生过浓或过淡的征象。

2、此卤水卤制海鲜质料的时间不易过长，以免海鲜变老，其要领是将所卤制的质料颠末开端处置惩罚，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后连忙端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。

3、此卤水以平淡味鲜为主，在熬制历程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增添制品香味、光芒。

4、由于海鲜的腥味较重，以是此卤水不宜恒久重复利用，利用两次今后，即要调换新卤水。

潮汕卤水

质料：

A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。

B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。

F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B猜中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入滚水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入滚水中大火汆5分钟待用。

2、不锈钢桶中放入净水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。

3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。

4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。

5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A猜中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐逐步搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最终放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的工具连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

特点：光彩红亮，口胃香醇。

应用：可以用来卤制鸭头、鸭颈项、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。