18款大厨特长特征菜，款款热卖!

麻辣水煮鱼

这是某中小川湘菜馆的招牌菜，该店通过一道如许的特色菜一年之内连开四家分店，每家店面只有20张桌子，但一月的业务额可以到达65万。

制作流程：

1、花鲢鱼一条（约1500克）宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，参加适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味，再拌入2个蛋清，然后参加80克红薯粉搅匀上浆。

2、魔芋片、黄芽菜各100克分别飞水，沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。

3、锅入猪油80克烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入鱼头、鱼骨（斩段）小火炒至发白，放入自制麻辣底料80克炒出赤色，倒入滚水2000克大火炖2分钟，捞出鱼骨盛入碗底，在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟，连结汤汁似开非开，待鱼片发白，起锅倒入碗中。

4、锅入红油150克烧至七成热，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可走菜。

自制麻辣底料：

1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒颜色棕红，将其与花椒一同捞出沥油，绞碎备用。

2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包（180克）、三五暖锅底料1袋（300克）小火煸炒出红油，放芝麻酱、花生酱各90克翻匀，小火熬15分钟，参加步调1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎）搅匀，停火放入不锈钢桶，加盖焖一晚即可利用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可储存15天稳定质。

要害点：

1、浆鱼片必然要放红薯粉，才气到达滑爽筋道的成效；上浆要匀称充实，不然煮鱼片刻汤会浑。

2、浆好的鱼片不克不及煮至全熟，不然再浇上热油后肉质会变老。

干烧鱼尾

这道菜用做“水煮鱼”剩余的边角料做成，毛利极高。鱼尾烧好后，在底部垫入金针菇和笋丝上桌，普通先将鱼尾吃光，再以盘中剩余的红油、料渣调拌底部的蔬菜，一道菜肴、两样服法，很受门客接待。

制作流程：

1、金针菇、青笋丝各60克飞水沥干，垫入盘底。

2、鱼尾10个洗净，两面打十字花刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱各10克、万州风干豆豉12克小火炒出红油，加蒜苔丁、洋葱粒、二荆条碎各20克炒香，添入鱼骨汤500克，放入鱼尾小火烧5分钟，待汤汁收干时起锅，将鱼尾拣出摆盘，料渣浇在鱼上，撒香葱、香菜粉饰上桌。

招牌牛肉

烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹饪的重点是怎样让牛肉既有足够的香味，又能消灭其自己的异味。此菜鉴戒了卤菜的烹饪要领，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后永劫间浸泡，如许牛肉就可以汲取充足的鲜香味。客人点菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一路短时间加热，牛肉的香味就格外浓厚了。

那么就要对常用的红卤水举行改进。改进的目的有两个，一是增添牛肉的香味，二是能隐瞒牛肉的异味。

颠末多次试做，师傅终极锁定了两种质料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，选用可以或许隐瞒异味、提拔香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤永劫间熬制，熬好的卤水香味格外浓厚。

初加工：

新奇的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流淌水冲漂1小时。

熟加工：

1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。

2、客人点菜时，取莴笋片100克放入滚水中，参加盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。

自制卤水：

1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入滚水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。

3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一路倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。

葱姜油：

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火逐步熬制，待蔬菜料酿成金黄色，过滤取油。

砂锅招财爪

成菜凤爪颠末永劫间的压抑后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一路食用，起到风韵互补、口感互补的作用。

初加工：

1、山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

2、凤爪550克天然解冻，焯水后参加糖色25克拌匀。

熟处置惩罚：

1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至光彩金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其酿成枣赤色，离火。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入净水500克和调料（蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，天然散气。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、尤物椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。

此菜提前预制，出菜快，并且后期参加了大量干椒，如许才气吸引门客不停的消耗酒水，门客附带消耗高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片酿成金黄色，再放入三五暖锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒依据门客的担当水平适量增减），陆续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和一般的花鲢鱼头（统统二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。

制作要害：

1、生姜的用量比力多，假如利用的是老姜，用量可以低落至750克。

2、熬汤历程中，必然要参加一般的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增添汤的香味。

处置惩罚牛蛙

牛蛙宰杀制净，统统二（无需切成小块），洗净后吸干水分，参加少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至光彩浅黄，捞出控油。

调制暖锅

1、取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处置惩罚好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入暖锅盆内，撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入暖锅盆内即可。

油泼卤鱼

质料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。

调料：自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。

制作：

1、鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。

2、将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

自制卤汤：

高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓厚即可。

特制辣椒碎：

这道菜，是将四种差别气势派头的辣椒搭配利用，此中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。

沸腾双脆

质料：鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、芽菜200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

制法：

1、把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入滚水锅里，汆至断生便捞出。

2、净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和芽菜，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。

3、锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香今后，舀在土钵里的菜肴上，最终粉饰葱丝即成。

豆花酥肉

质料：酥肉150克，豆花300克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。调料：红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。

制作：

1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的滚水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。

2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。

3、最终外貌撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。

芥辣脆毛肚

做法：

1、锅里放菜油烧热，投入小米辣粒、广红萝卜粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱末和香菜末炒香，等掺鲜汤大火烧开后，转小火熬出味，随后滤取蔬菜汁待用。

2、锅里放菜油烧热，下咖喱粉炒香后，放入蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、鸡粉和芥末膏，搅匀便得到芥辣味汁。

3、草原肚解冻后，投入滚水锅先汆一水，然后放进高压锅并掺开水沉没，上火加放姜片、葱段、干辣椒节和花椒，等上汽后陆续压约30分钟。把草原肚捞出来冲冷后切成丝待用。

4、往锅里倒入芥辣味汁烧开后，下草原肚丝稍煮，出锅便盛入垫有汆熟芽菜的盘内，最终淋热油炝香的鲜花椒和鲜小米辣，即成。

特色：

芥末膏用于热菜时，受高温的影响其冲味会削弱，然而其奇特的香味和微微的冲味却能增添菜肴的“美味”和神奇感。好比这道芥末毛肚，既用到了蔬菜汁增添鲜香味，又用到了咖喱粉和芥末膏，如许制出来的味汁，在味道条理方面就显得格外富厚。

子姜炒鹅丝

做法：

1、将鹅脯肉切丝，冲净血水后纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋清和色拉油，拌匀腌渍30分钟。

2、锅入油烧至五成热，投入鹅肉丝滑油后，捞出来待用。

3、净锅放少许色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、干青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香后，把鹅丝、韭菜节和子姜丝下锅翻炒匀，其间调入盐、鸡精、味精、辣鲜露和藤椒油，勾芡后起锅装盘。

花生仁鸡丁

做法：

1、选用治净的土鸡剔骨后，切成指甲巨细的鸡丁，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉，拌匀上浆后待用。把去皮花生仁投入滚水锅，汆水后倒出来。

2、净锅上火放油，烧至六成热时，依次下入鸡丁和花生仁爆熟，倒出来沥油。锅里留少许底油，先是投入青红尖椒圈、姜末和蒜末，炒香便放入复合辣椒酱，在参加鸡丁和花生仁翻炒匀今后，勾薄芡并撒入葱段，淋一点红油便起锅装盘。

棒豆板筋

做法：

1、把猪板筋治净切成小条，纳碗并加盐、料酒和水淀粉，拌匀上浆待用。另把棒豆折成末节，投入加有油盐的滚水锅，汆断生便捞出，沥水待用。

2、锅上火放油，烧至七成热时，把猪板筋和棒豆先后下锅爆熟，倒出来沥油。

3、锅里留少许的底油，先把干辣椒节、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面酱下锅炒香，然后参加猪板筋和棒豆，边炒边放酱油、盐、醋、白糖和味精，炒匀再用水淀粉勾薄芡，撒入蒜苗并淋少许的红油，推匀即可装盘上桌。

乡间头道菜

质料：鸡蛋4个，肉末、大肠、猪肺各100克，娃娃菜50克，黑木耳20克。

调料：葱、姜各8克，盐6克，鸡粉3克，干辣椒2克，料酒4克，色拉油、熟猪油各10克，菜子油20克，胡椒粉、香菜、红椒丝各1克。

走菜：

1、大肠、猪肺治净，入水中煮熟，改刀成小块；娃娃菜切长段；黑木耳泡好、洗净。

2、肉末加葱末、姜末、盐各3克、鸡粉2克、胡椒粉、料酒拌匀；鸡蛋打散搅匀；净锅上火，下色拉油烧至五成热时，倒入蛋液摊成饼状，将肉末倒在蛋液中心，煎成蛋饼，取出，切成巨细匀称的8块。

3、净锅加菜子油、熟猪油，烧至五成热时倒入姜片、葱段各5克，炒香后加干辣椒，下大肠、猪肺煸炒几下，放入娃娃菜、木耳、蛋饼，加高汤，以没过质料为宜，煮3-5分钟，加盐3克、鸡粉1克调味出锅，装盘时细致将蛋饼摆成真相盖在外貌，加香菜、红椒丝装饰即可。

味型：咸鲜微辣。

旺销来由：此菜将鸡蛋煎好后，再入高汤烧制入味，鸡蛋饼充实汲取了高汤和种种蔬菜的香味，娃娃菜也融合了种种香味，最终将鸡蛋饼像被子一样盖在菜品上面，制品光彩金黄，汤鲜味浓。

剁椒鲈鱼

做法：

1、将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。

2、往锅里的红汤汁中参加自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量净水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。

红汤汁：净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一路炒香后，掺净水煨10分钟左右，出锅便得到。

铁板豆腐

做法：

1、把豆腐切成块，拍匀干生粉便下入七成热的色拉油锅里，炸定型便捞出来。另把洋葱切成丝，放烧烫的铁板上待用。

2、锅里留底油，放肉末炒香后，下香菇末并参加蚝油、辣妹子酱、蒸鱼豉油和料酒，待放入炸好的豆腐烧一下子后，调入盐和味精，起锅盛铁板上便好。

茶树菇焗蹄筋

做法：

1、把鲜蹄筋放高压锅里，掺入净水并放姜片、葱节和料酒，上火压熟后捞出来，切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段，入热油锅过一下油今后，捞出来沥油；另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁，一并下到六成热的油锅里，炸至色金黄捞出。

2、锅留底油，放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味，比及下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下，再放入蹄筋条和茶树菇段，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。

葱椒鱼花

质料：草鱼1条、土豆粉200克、葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、草鱼宰杀治净后，取带皮净肉剞上十字花刀，然后改刀成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的滚水锅里先汆一水，再捞出来放窝盘里垫底。

2、锅里掺鲜汤烧开，加盐和味精调好味后，再下鱼花煮熟，接着淋少许的湿生粉并勾薄芡，起锅盛盘中土豆粉上边。

3、往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈，最终淋热油炝香即成。

脆薹爆天梯

质料：

猪天梯（即猪腭肉）300克、蒜薹节150克、泡子弹头辣椒块50克、豆瓣酱、姜片、大蒜、泡椒末、盐、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量

制法：

1、把猪天梯治净并切成小块，下入滚水锅里汆一水后，捞出；另把蒜薹节放油锅里拉油后，倒出来沥油待用。

2、净锅放泡椒油烧热，先下姜片、大蒜、泡子弹头辣椒块、豆瓣酱和泡椒末炒香，参加猪天梯和蒜薹节炒匀后，放盐、味精调好味，最终勾入少许的湿生粉并淋花椒油，起锅装盘即成。

生爆团鱼

做法：

1、把一只约重400克的团鱼宰杀治净斩件备用，把青红辣椒80克去籽洗净，切成小段备用。

2、锅里放入适量油烧热，投入蒜头15克、姜片15克爆香后，下入团鱼，用大火翻炒半晌后，加少量米酒，以大火陆续翻炒至香气溢出收干水分时，捞出。

3、锅入油烧热，投入青红辣椒爆香，放入炒香的团鱼，参加蚝油、生抽，调入盐、糖、胡椒粉并勾薄芡，起锅装盘，粉饰上香菜叶即成。