6款干锅酱，绝密配方至公开！
干锅是川菜里的一种繁芜菜肴，相对付暖锅而言，暖锅汤汁多，得当涮烫种种质料；而干锅汤汁相对较少，普通作为菜品直接上桌食用。
干锅起源于川北，并很快渐渐风靡天下，惊动临时之后，随之演化出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所差别。
开始干锅菜的情势，是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了幸免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防备粘锅。
厥后，干锅渐渐演化成将主料食完后，再使用剩余的汤汁（或加汤）烫食别的质料，或由厨师参加别的质料加工好后食用。
此中最具特色的干锅鸭掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时，又有一种奇特的质料鲜味。另有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后参加上汤，再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等，让不少门客回味无穷。
干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲求，每一锅都是颠末奇特秘方配制，然后颠末特别工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比力便利省时。
现在，干锅系列菜肴较为盛行，大有赶超暖锅和烤鱼的势头今日，我们就陆续公布多款干锅酱的制作要领，以飨读者。
小提示：
在推这些干锅菜肴时，可以给主顾留下选择的空间，让他们依据本身的口胃，把差别的主辅质料组合在一路，再由厨师去单独烹制成菜。
好比几种差别味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由主顾自行确定，既可所以单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一路，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。
通常预备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在现实事情中我们觉得，像如许事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比力省时。
六种口胃干锅酱】
泡椒干锅酱
质料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，比及加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
质料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再参加海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一路炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
香豉干锅酱
质料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的质料倒锅里，陆续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。
香葱干锅酱
质料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味暖锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的质料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：
与别的几种干锅酱差别的是，香葱酱不行提前批量制作，由于时间长了葱香味会自行消逝，以是最好是现用现炒。
油辣干锅酱
质料：大骨1千克，净水5千克。
香料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。
调料：
干锅香辣油
500克，豆瓣酱1250克，特级酱油1千克、冰糖500克，
做法：
取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱750克，参加香料、特级酱油、冰糖小火炒香后，参加净水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将全部质料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
秘制干锅酱
质料：大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，净水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间连续40分钟至香味完全被引发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再参加净水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步调3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。
要害：
黄豆与盐同炒的利益是受热匀称，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
