牛纯碎加工处置惩罚要领及卤牛纯配方拿走纷歧开！

中国人有食用动物下水的风俗，而牛的满身都是可用的食材，除了下水，身上各个部位险些都可用来入菜，为餐厅带来利润。那么，牛杂碎该怎么处置惩罚呢？下面，请看牛身上每个部位的处置惩罚要领。

牛毛肚处置惩罚

方才取出的牛肚普通是玄色的，俗称黑毛肚。市道市情贩卖的黑毛肚有水发和未水发两种。两种相比，水发黑毛肚质地比力脆，但弹性较差，并且没有亮度，光彩黑中带白，品格显着不如未水发品。

黑毛肚颠末汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品格地比力脆，弹性也较差，亮度非常高，品格也次于未水发品，以是普通我们都选择未水发品。

许多非法商贩为了进步白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚光彩非常白，同时毒性也非常强。

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去失粘液后加面粉500克，陆续揉搓（加面粉可以使质料不发乌，还能去失质料的异味），最终用净水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹饪。

牛肚的烹饪要领以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，因为有必然的异味，以是成菜风韵都比力浓厚。必要格外提示的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

款项肚处置惩罚

款项肚是牛肚的肚头，因为外貌斑纹似款项，故名。

款项肚得当卤制、红烧和制作干锅菜，处置惩罚要领与牛毛肚完全雷同。

牛肚领处置惩罚

牛肚领是牛肚的中心部位，质地非常脆嫩。处置惩罚要领：取石灰100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流淌水冲失石灰味。

烹饪前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

牛肚领最得当用于爆炒，并且风韵多以酸辣味为主。烹饪时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛肝处置惩罚

牛肝的应用差别，祛腥的要领会有所差异。假如采纳炒的烹饪要领，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，参加葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。

炒制牛肝时，必然要采纳烈火快炒的要领，不然炒好的菜肴简单出水。起首，滑油时油温要六七成热时下锅，3—5秒后马上出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不凌驾15秒。

凉拌也是牛肝的最佳烹饪要领，处置惩罚时，起首将牛肝放入净水中，冲漂1—2个小时，至内部无血水，捞出后参加少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入净水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。

牛肺处置惩罚

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后陆续冲漂1个小时至无血水，待光彩发白时，即可用于烹饪。烹饪前，参加少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥成效更好。

选择牛肺时，必然要选择外貌平滑、干净，光彩发红，外貌没雀斑的。有雀斑的牛肺内含有淤血，以是腥味非常重，不简单消灭。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

牛肠处置惩罚

用铰剪剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋（2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去失粘液后加面粉500克，陆续揉搓，最终用净水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹饪。

汆水时，必然要参加少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，普通为40分钟，假如采纳高压锅压抑，上气后再加热5分钟。牛肠得当制作煲菜和干锅菜。

牛板筋处置惩罚

牛板筋是牛颈项上的一条软筋，也是毗连满身活动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，均匀一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。

牛板筋质地坚固，不易煮熟，烹饪前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流淌水冲漂1—2小时，至无血水后捞出。

然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加快牛板筋的成熟）和净水大火烧开，改小火加热40—60分钟。

取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。假如采纳烧烤的要领，牛板筋的压抑时间可以收缩到30分钟。

牛蹄筋处置惩罚

处置惩罚要领有三种，压抑加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压抑加工法处置惩罚好的制品形状完备，成效最好。

压抑加工法：

1、先将鲜牛蹄筋放在净水中重复漂洗洁净，入滚水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。

2、取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与净水调匀，倒入高压锅中，放到火上压抑，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于烹饪。

蒸制加工法：

先将鲜牛蹄筋放在净水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，参加净水（以没过蹄筋为宜），参加花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。

煲制加工法

1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入滚水中大火汆5分钟后捞出。

2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克净水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。

牛尾处置惩罚

市道市情贩卖的牛尾有带皮和不带皮的两种，假如是带皮牛尾，烹饪前应先用火烧焦牛尾的外貌（不克不及把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛再放入水中，参加少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮洁净，即可烹饪。

因为牛尾的腥味比力小，以是无需过多的祛腥处置惩罚，假如是不带皮的牛尾，则无需烧制。

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部胶原卵白最多，最得当用来熬汤，并且汤以原汁原味最为适口；牛尾中段形状完备，非常得当制作红烧、铁板菜，菜肴口胃非常浓厚，如“沙茶牛尾煲”；尾部质量最差，普通用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。

将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（进步牛尾的使用率，增添毛利），用净水泡1个小时，放在盆中，参加盐250克、八角角100克、姜汁550克（广东米酒与沙姜比例为2：1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用净水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时（为了包管牛骨中的角质层不受粉碎）。

牛蹄处置惩罚

牛蹄也是富含胶原卵白的质料之一，处置惩罚前，应先用火燎净毛，刮洗洁净后入开水锅中略汆，然后加净水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是牛蹄常用的烹饪要领，处置惩罚时必要细致一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。因为烹饪时间非常长，以是牛蹄的外貌简单散烂。是以，烹饪时普通会用筷子将牛蹄牢固，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，如许就能连结齐备的形状。

牛头处置惩罚

起首要锯去牛角，然后用火烧焦外貌，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不克不及把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。

牛头多采纳卤制的要领成菜，因为牛头也含有许多胶原卵白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜成效都不错。

牛头皮处置惩罚

将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中重复浸泡半个小时，用刀刮洗洁净，使皮呈浅黄色即成。

牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。

牛脑处置惩罚

牛脑的处置惩罚要领很简洁：洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克），浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹饪。

选择时，应选择筋膜完备，光芒度好，外貌有赤色血丝的牛脑。

牛脑得当制作锅仔菜、红烧菜。因为质料的缘故原由，调味时用料比力多，味道厚重，以麻辣最为多见。不外，因为牛脑没有猪脑质地细嫩，以是成熟时间较长，约5分钟。

牛舌处置惩罚

牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去失舌上的膜，用净水洗净即可。

牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，普通为50—60分钟。

详细处置惩罚要领：

1、将牛舌洗去污血，放入加有葱、姜、料酒的60℃温水中，小火煮20分钟后捞出，然后用刀从舌尖开始逐步向舌根刮，重复刮3次，直到暴露新奇的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋逢迎，用净水冲洗洁净。

3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒60克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用净水冲洗3遍至牛舌没有血水，光彩发白，颠末处置惩罚后，牛舌用于卤制成效最佳。

牛骨髓处置惩罚

先去失牛骨髓外貌的筋膜和油质，放入净水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹饪。

牛骨髓得当制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。

牛鞭处置惩罚

牛鞭是雄牛的生殖器，内里有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。

加工要领：

将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍，锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入凉水中过凉，切失老皮后，用刀从中心片开，片去尿线、玄色物体，打花刀制成鞭花，放在盆中，参加啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克，腌制10分钟即可。

牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。

牛膝盖处置惩罚

先去失牛膝盖四周的边油，放入净水中浸泡30分钟，捞出洗净即可烹饪。

牛膝盖普通都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。

牛膝盖成熟时间比力长，也许要70一80分钟，并且不简单入味，以是许多厨师都是参加鸡骨、猪骨、金华火腿，永劫间煲制后再用来烹调。

香锅牛杂

牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，惹人发汗，更得当秋冬食用。

牛杂的初加工：

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋重复搓洗洁净，冲净后放入高压锅中，倒入净水浸没质料，参加葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透亮时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，粉饰香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油制作：

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出残余。

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的便是麻辣油。

黑椒牛肉酱制作：

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、守卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

技能要害：

1、牛杂高压时无需放盐，不然不易压烂。

2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，假如您那边的萝卜带有苦涩味，发起照旧将原汤倒失，另换汤煮牛杂。

卤牛肉牛杂

吊牛骨汤：

牛腿骨15斤入滚水飞水5分钟，逼出全部血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添净水100斤，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。

调卤水：

牛骨汤内下入香料包（内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时，时期不停搅动，待冰糖完全溶化，下入盐、味精、鸡粉调味。

制作流程：

将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出，放入卤水桶中，大火烧开，小火卤约4小时，关火后在汤中浸泡一晚备用。