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曲，来自于霉

喜爱饮酒的人们每每看到有些白酒以“曲”为名，格外是一些有陈腐酿酒汗青的传统白酒，不乏特曲、头曲、二曲、大曲、小曲等这些字眼。那“曲”是什么？我国有近五千年的酿酒汗青，曲的发觉无从讲究；但比力肯定的一点，曲，来自于“霉”。从陈腐的象形笔墨，到厥后的形声字，每一个字都来自于生存。原始社会住房大略，聚集的粮食，颠末雨淋后则为“霉”，从这些霉变的粮食堆中嗅到了最陈腐的酒香，这便是古代酿酒的雏形。

曲，阔别人们不到三十年

一提起曲，许多人觉得格外生疏；实在，曲，阔别人们的生存才不到三十年。那些从80年月曩昔走过来的人们，还零零星散打仗过“曲”。馒头，是北方人们的主食，一日三餐离不了，在没有酵母之前，大多数的家庭中发酵面团就用自制的“麦曲”。刚研磨第一遍的大粒麸皮，加水后上锅蒸熟，天然弃捐放凉，团成有必然松紧度的麸皮团块。用厕纸或植物叶片包裹严实，吊挂在透风的房梁下面，剩下的事就交给时间。颠末几个月的酝酿，取下早已干结的麦曲，散发出淡雅的丝丝麦酸香味。

曲是酒之骨

蒸馒头的时间，用几多便切下几多，细细地研碎，蒸出来的馒头麦香别提有多馥郁。实在，发酵馒头的麦曲与酿酒用的酒曲是真正的“异曲同工”。发酵道理都是通过霉变的粮食，造就出曲霉菌、酵母菌等有益微生物，分生出孢子，孕育发生出菌丝。曲霉菌、酵母菌平分泌出的“淀粉酶”、“糖化酶”及“卵白酶”等，进一步剖析糖化粮食中的淀粉、卵白质，进而变化为糖、氨基酸，酿造成酒及芳香的有机小分子化合物。假如没有酵母菌的发酵，那馒头便是一团生硬的阴筋面块；同样，假如没有酒曲，则粮食便是一堆霉变的废渣；以是说，曲是酒之骨，无曲则无酒。

大曲、小曲是酒曲种类

制作酒曲，重要用到了小麦、稻米、麸皮；曲，依据制曲质料的差别，又分为麦曲、米曲、麸曲。有些特别的酒曲中还参加了药材、豆类等，又称为药曲、豆曲，严厉意义上来讲，不管是药曲照旧豆曲，都应该属于改进麦曲或米曲的一种，不该该再自主流派。酒曲依据形状，又可以分为大曲、小曲、散曲。

1、大曲。严厉意义上来说，大曲属于麦曲的一种，重要以小麦为质料，添加大麦、豌豆等其他质料。把质料破坏后添加净水，人工或呆板塑形成“砖块”样，故称为大曲，重要用于我国传统的蒸馏白酒的酿造。依据制作大曲的温度，大曲又区分为高温制曲、中温制曲、低温制曲。酱香型白酒，一向对峙单纯用小麦为制曲质料，选择在端午高温制曲；而浓香型白酒是中温制曲，清香型白酒则选用低温制曲。

2、小曲。大多以稻米为制曲质料，严厉意义上来说小曲应该属于米曲的一种，以米粉或蒸熟的米饭制曲，塑形成团球形或饼状，重要用于黄酒与小曲白酒的酿造。

3、其他特别酒曲。麸曲是近代才研发出来的一种新式酒曲，用廉价的麸皮作为制曲质料，出酒率更高。麸曲固然是当代科技的经济实惠型酒曲，也应看成歪路左道之流，更是字斟句酌的古代酿酒技能所不齿。别的，另有专门用于黄酒酿造的麦曲、用于红曲酒酿造的红曲等，属于酒曲内里的小资，在此就纷歧一枚举了。

特曲、头曲、二曲则属于酿酒技能

严厉意义上来说，大曲、小曲与特曲、头曲、二曲基础就不是一回事，也无法放在一路举行比力与解说；大曲、小曲属于酒曲种类，而特曲、头曲、二曲则属于酿酒技能，要从浓香型白酒的酿造技能提及。在酿造浓香型白酒的历程中，要颠末多次取酒，酒质最优的原酒用来勾调特曲，然后依次类推，调配偶曲、二曲、三曲白酒。也可以如许了解，特典、头曲、二曲、三曲等，则属于浓香型白酒的取酒序次，属于浓香型白酒好坏水平的一个观点。

古代的酿酒师与酒肆掌柜品德都淳厚淳厚，酿造出来的白酒就以取酒的序次及酒质的好坏，区分出特曲、头曲、二曲、三曲等举行售卖，久而久之，便卖出了花样。许多闻名的传统名酒便相沿了古代的经典名称，没有准时举行变动，相沿了汗青传承。是以，如今一些以特典、头曲、二曲定名的白酒都是浓香型白酒，也都是一些陈腐的白酒品牌，乃至于有成千上百年的汗青厘革。

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