金风抽丰渐凉，大闸蟹也到了最肥沃的季节，蟹肉鲜甜、蟹黄绵润，双手轻轻一掰，蟹壳便悦耳地断开，呈上那金黄的、颤巍巍的蟹黄，这饱满的金橙色即是每年秋季最宝贵的奉送。

母蟹天然是最美的，怀揣着饱满的蟹黄，在热气蒸腾中引发出浓浓的鲜与甜，是这季节的至味。公蟹也别有风韵，晶莹剔透的蟹膏是雪白的，香气稍逊却有唯一无二的丰腴口感，在舌尖和齿间柔柔地缱绻。

总要先如饥似渴地吃尽了蟹黄，填饱了胃里那哗闹的贪食鬼，才气耐下心来细品蟹肉。大闸蟹虽以蟹黄有名，蟹肉却也独占一股鲜甜味道。肉细嫩极了，险些不消劳动牙齿，唇舌轻轻一抿，甘甜肉香便布满整个口腔。

从金风抽丰渐起的9月，一向到秋意浓厚的11月，都是吃大闸蟹最好的季节。对付我等吃货而言，不来个七八顿大闸蟹，不克不及一解等了整整一年的馋意。

但一打开购物软件，八门五花的蟹却会让民气生怯意。家家都说自家大闸蟹源自王谢，出自着名产区，但小小一两个产区，那边养得出那么多蟹？

想要挑到好吃又高性价比的大闸蟹，真的有那么难吗？产区在哪有那么紧张吗？

01 张牙舞爪金须蟹

/ 好蟹未必阳澄湖 /

大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），又叫上海毛蟹、河蟹，是一种生存在淡水河域的小型蟹种，原产中国、日本以及部门东南亚国度。

在中国，大闸蟹的原始天然栖息田主如果长江、黄河、辽河等流域。不外七通八达的水脉和昼夜不绝的船只，也让大闸蟹早早地就流窜到其他流域，找到了相宜本身生长的一片乐园，乃至已经走出国门，在欧洲、中东、北美等地成了入侵物种。

中国已经有上千年吃蟹史，在太湖流域的良渚文化以及上海地域崧泽文化的遗址里，还发觉了大量蟹壳，江浙一带的人不愧是吃河蟹的始祖。而被人们追捧的蟹也不但阳澄湖大闸蟹一种，好比唐代人奉为上品的是来自白洋淀的胜芳大闸蟹。厥后逐步地，产自江南古丹阳大泽的“花津蟹“也开始渐渐崭露锋芒，成为了第二位网红蟹。

固然，阳澄湖大闸蟹也是风景的。它和前两者一路，被称为中国古代三台甫蟹。唐代时，大闸蟹就已是朝廷贡品了，《辞海》纪录：“阳澄湖……水产资源富厚，富灌溉、养殖之利，以产河蟹闻名。”

但在漫长的吃蟹史中，也有不少其他蟹流行临时。好比元代今后，苏州本地推许的是来自太湖的蟹。《平江纪事》就纪录到：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”。

民国时期，杭州漂亮的则是来自嘉兴南湖的蟹，其时的南湖蟹和今日的阳澄湖蟹有一样的报酬，管你哪儿来的，挂上南湖二字，身价就能高上一等。

从来自各产区的蟹“百蟹争鸣”的场合排场，到现在的阳澄湖蟹一家独大的场合排场，谁转变了这统统？

上海人。

02 阳澄之下

/ 再无螃蟹? /

在清朝和民国时期，上海人就开始狂啖大闸蟹了。每到金秋季节，旧上海人家里的大闸蟹都是不停的，家家吃蟹，大家吃蟹，走街串巷的小贩叫卖的也都是大闸蟹。

在其时，阳澄湖大闸蟹确有过人之处。阳澄湖水草丰茂，湖水偏咸，天然长出的大闸蟹肉鲜甜黄饱满，深受上海人喜爱。只管上海本身就有崇明岛毛蟹，但比起个头大品格更好的阳澄蟹，也只能心悦诚服了。别的，彼时运输条件欠好，阳澄蟹在运输历程中去世伤过半，乐成抵达上海更是因物以稀为贵，成为了珍品中的珍品。

广受追捧的大闸蟹，代价也随名气一起飙升。一只蟹，乃至能卖出上千元的高价，一般人家基础消耗不起。

乘着上海喜欢的东风，阳澄蟹不但走出了上海市，乃至还开辟出了外洋市场，临时间大家便只知阳澄蟹了。乃至说出了“阳澄之下，再无螃蟹”如许的话。

但是，正如前面所说，中国所产好河蟹，绝不止阳澄蟹。在市场上阳澄蟹名气一家独大的情形下，其他产区的蟹实在也在寂静发育着，生孕出了不逊于阳澄蟹的好蟹。

其他产区的蟹，为了贩卖出去，也只能用尽十八般武艺。

最下策是沐浴大法。别处运来的大闸蟹，运到阳澄湖泡一宿的澡，就灼烁正直挂上阳澄蟹的专属蟹扣，但这些照旧小部门无良商家的做法，比年由于羁系渐严也在变少了。

中策，则是大部门商家做的，蹭阳澄湖蟹的名气拓宽销路，实属无奈之举。这也解说了为什么大部门人买的阳澄蟹都不是真的阳澄湖户口，但依旧吃得得偿所愿。由于没有阳澄湖户口≠次品，这些外地蟹品格和阳澄蟹一样，乃至更好。

如今，阳澄湖更像是商定俗成的高品格蟹的代称，它们来自其他产区，被经心豢养长大，只是苦于产区名字不大，而只能隐蔽身份，以阳澄湖之名出售。对付商家而言，他们可以把经心豢养的蟹卖上好价格，对付消耗者而言，也可以低落辨识本钱，买到中意的大闸蟹。

但是，也有人选择了上策。既然你阳澄湖便是靠闻名气大，那我爽性也做出本身的品牌来，假以时日，众人便能知我名，识我蟹。

这几年，选择本身打出一片名气的大闸蟹产区越来越多了，好比江苏的洪泽湖、太湖、固城湖、兴化湖、高邮湖等，再如湖北梁子湖，江西军山湖，山东黄河口，青岛克鲁克湖，辽宁盘锦等等，中国如今有十大大闸蟹产区，不但纷纷创建起了本身的科学养殖制度，养出划一高品格风韵各差别的好蟹，它们也在渐渐地靠着本身的高品格，得到市场承认度。

以洪泽湖为例，它是中国第四大淡水湖，湖面宽阔，水草丰茂，自古以来便是大闸蟹产区，宋朝墨客张耒就曾作诗大赞本身故乡洪泽湖的蟹：“巨实黄金重，蟹肥白玉香”。

洪泽湖的大闸蟹养殖起步于1985年，至今已经36年汗青，由于起步较其他产区晚，只管养出的大闸蟹品格高，但代价却并不高，可以说是大家都能吃得起的好蟹。

幸亏，人们选蟹时也不再过分纠结于品牌，而更看重品格，像洪泽湖蟹如许的小透亮好蟹也能被瞥见了。好比这几年风靡的“红膏蟹”便是一个高品格蟹的尺度，蟹黄出现诱人的橙赤色，饱满丰富，实乃上品，不拘来自哪个产区，切合尺度便是好蟹。

03 好湖好水出好蟹

/ 养出好蟹不简单 /

你大概会奇怪，说来说去，我们吃到的都是养殖蟹，野生蟹去哪儿了？

在20世纪50年月前，人们所食用的蟹来自自然捕捞。每年秋末冬初，沿海、沿江、沿湖的渔民便开始会合打捞蟹，南宋高似孙的《松江蟹舍赋》中就提到：“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”，可见其时野生蟹资源之富厚。

到20世纪中期至80年月初期，正是吃蟹风潮鼓起的时间，捕捞强度一加再加，再加上野生蟹的天然栖息地情况遭到粉碎，野生蟹已经远不克不及供上门客的需求了。这个时期，人们开始探究人工养殖，不但突破了河蟹人工育苗技能，也不停地升级养殖技能，让大闸蟹从看天吃天，酿成了吃科学食谱，按尺度生长。人们吃到的蟹，也根本上都是养殖蟹了。

21世纪后，河蟹养殖就进入了生态养殖阶段，全流程科学治理，既能包管上我们餐桌的大闸蟹品格高，还能包管河蟹财产的可连续进展，让代代吃货都能一尝大闸蟹的鲜味。

当大闸蟹生长开脱了天生天养，科学的养殖要领便成了要害，蟹的品格也不再只看产区自己条件，更看养殖要领了。

可以或许切合尺度被端上我们餐桌的大闸蟹，必然是一只养尊处优、膘肥体厚的“贵族”蟹。

起首，它们吃得富厚又多彩：三荤两素，才气养出它们一身鲜甜好肉。荤的，是鲜活的螺蛳、河蚌和小海鱼，为了营养平衡还要搭配熟玉米和海带这两种素菜，并且，养殖户还会严厉操纵它们的进食频率，不让它们暴饮暴食，省得抱病影响口感。

其次，大闸蟹住得也很高贵。俗话说养蟹先养草，蟹池不但得专门种水草，还得包管水草品种不但一，如许大闸蟹在湖底闲逛的时间，才气在水草的冲洗下，养出雪白的肚壳。

最终，大闸蟹们的宿舍还得分男女。为了幸免雄性们争风妒忌打斗，打去世打残，公蟹和母蟹都有专门的宿舍，包管相处友爱，每天除了用心干饭长肉，绝无他想。

在如许经心照看下长成的大闸蟹，才会是黄满肉甜的好蟹。但，这还不是最终一步。

在大闸蟹登陆后，它们还要进入净水中洗涤去一身泥沙，依据品相分类，带上专属蟹扣，然后才打包送入千家万户。

说到这里，最终进入了最最最最冲动民气的一刻：

04 大闸蟹

/ 怎么吃，怎么挑 /

怎么吃，我想列位吃货也不消我多教了。只如果好蟹，洗擦洁净蒸熟，沾点香醋即是味美。若想精致些，还可以尝尝蟹黄包、秃黄油，大概爽性来个熟醉蟹。

比起吃，怎么挑倒是个浩劫题。

第一招，是古法鉴蟹：青背白肚金爪黄毛，便是好蟹。这是自古以来人们选蟹时常用的尺度，能选出那些来自真正水清草绿好产区的好蟹。

第二招，是残疾的不要。大部门缺胳膊少腿的大闸蟹基础就没时机舞到我们面前来，但也不免会有一些丧家之犬，挑蟹的时间万万要擦亮双眼，看看是不是“十”肢俱全。

第三招，是戳一戳蟹眼，看看它的生动度，选那种恨不得用眸子子把你射穿的蟹就对了。终究假如眸子子都不会动了，这蟹也命不久矣了。

第四招，掂一掂重量，敲一敲腿。假如看着挺大一只蟹，比起别蟹却显得轻松很多，别猜疑，它不是不可了，便是在不可了的路上了。别的，假如敲蟹腿时觉得蟹腿有显着空响感，这蟹多数也是不可了。